Noissette de Cordero al Vermouth con Fondos de Alcachofa Rellenos de Foie
Ingredientes:
90 gr. de cordero en medallones
2 fondos de alcachofa
20 gr. de foie
vermouth
5 cl. de salsa española
juliana de trufa
1 lamina de pasta brick
10 gr. de chalota
10 gr. de zanahoria en brunoise
10 gr. de berenjena en brunoise
10 gr. de pimientos rojos en brunoise
10 gr. de pimientos verdes en brunoise
Preparación:
Cocer en un blanco los fondos de alcachofa, hasta dejarlos tiernos y bien cocidos.A parte limpiaremos los medallones de cordero de grasas sobrantes.
En una plancha o en una sartén antiadherente muy caliente marcaremos el hígado de pato y los medallones de cordero.
Colocaremos el foie de pato dentro de los fondos de alcachofa y sobre el foie, pondremos los medallones de cordero.
Naparemos los medallones con salsa soubise.
admiremos queso emental en lo alto y gratinaremos.
En otra sartén, pondremos a reducir un poco de vermouth, y seguidamente admiremos la salsa española, que reduciremos hasta lograr la textura ideal.
Como guarnición prepararemos un mil hojas de pisto.
Cortaremos discos de pasta brick, que hornearemos a 200 grados para secarlos y dejarlos crujientes.
Prepararemos el pisto, rehogando primero la chalota, después, la zanahoria y terminando pon los pimientos y la berenjena.
Escurriremos el exceso de jugo del pisto para evitar que reseque la pastabrick.
Montaremos el mil hojas, alternando capas de pasta brick y de pisto.
Serviremos caliente, previo salseado del plato con la salsa española .

Pechuga de Perdiz en Abanico sobre Lentejas du Puy
Ingredientes:
300 gr. de lentejas de Puy
200 gr. de apio
200 gr. de cebolla
40 gr. de zanahoria
40 gr. de puerro
2 hoja de laurel
80 gr. de cebollita tierna
4 rama de tomillo
4 unidad/es de pechuga de perdiz
50 cl. de aceite de oliva 0,4
80 gr. de aceite de soja
20 gr. de vinagre de vino tinto
4 gr. de sal
pimienta blanca
40 gr. de escalonia
Preparación:
Este es un plato que se puede comer tanto como primer plato como de segundo, ya que es mas una ensalada de lentejas, que un plato de caza.
Su digestión no es pesada, ya que este tipo de lentejas, las lentejas de puy, de origen frances son muy pequeñas, sabrosas y fáciles de digerir.
Empezaremos poniendo en un bol, las lentejas en remojo con agua fría.
Con 1 hora de remojo tendremos suficiente.
después de esta hora de remojo, volcaremos las lentejas a un colador chino, y con un chorro de agua fría continuo las volveremos a lavar.
En una marmita provista de abundante agua fría, un poco de sal, y una guarnición aromática compuesta de zanahoria, cebolla, puerro, tomillo y laurel, coceremos las lentejas du puy.
Herviremos esta lentejas partiendo desde este agua fría.
Daremos fuego al preparado y prolongaremos la cocción por periodo mínimo de 20 minutos, pero solo decantaremos las lentejas cuando estén tiernas pero a su vez mantengan cuerpo y no se deshagan entre si.
Cuando terminemos la cocción de estas lentejas francesas, las asustaremos en el momento de escurrirlas con agua fría.
En el momento de servir el plato, las mantendremos a temperatura ligeramente caliente, pero sin que lleguen a hacer humo, ya que este plato es un frió/caliente.
A parte pelaremos el apio, y desecharemos los hilos que vayan formándose.
Cortaremos el apio a brunoise, y en una marmita llena de agua y sal, lo escaldaremos durante 30 segundos.
Este proceso sirve para quitar el posible amargor que tenga el apio, que en el caso de ser así, nos estropearía la vinagreta con la que acompañemos las lentejas.
Prepararemos una vinagreta con la que aliaremos las lentejas, con los siguientes ingredientes: la escalonia, la cebollita tierna, el apio, el vinagre de vino tinto, el aceite de soja, la sal y la pimienta.
Empezaremos cociendo a fuego muy lento con un poco de aceite de oliva, la escalonia y la cebollita tierna, muy picadas.
Coceremos estas dos variedades de cebolla hasta lograr que suden y suelten toda su agua.
En un bol, verteremos la chalota y la cebolleta tierna cocidas, e iremos agregando uno a uno y sin orden preestablecido, los ingredientes indicados anteriormente.
Removeremos con una cuchara, espátula o lengua de pasteleria para mezclar debidamente los ingredientes, aunque tampoco es necesario lograr una ligazón entre los ingredientes.
Por su parte la perdiz la coceremos una vez este bien salpimentada, primero ligeramente frita, y después terminaremos su cocción al horno.
En una sartén pondremos aceite de oliva, sin demasiada abundancia, y calentaremos al fuego esta materia grasa.
cuando esta adquiera una temperatura de entre 170 y 180 grados, pondremos la pechuga de perdiz, siempre por el lado de la piel, en el caso de que no la hayamos desechado.
Al utilizar materia grasa bien caliente y cocer la pechuga por el lado de la piel, obtendremos un dorado en dicha piel, que quedara muy presentable, de un intenso color dorado, que una vez en nuestra boca, crujirá de forma notable.
Terminaremos la cocción de la pechuga a 180 grados durante aproximadamente 8 minutos.
Este será el momento de reservar 1/4 de la vinagreta en otro bol.
En el bol donde habíamos elaborado inicialmente la vinagreta, verteremos las lentejas y las removeremos para que la vinagreta se reparta de forma igualitaria entre todas las lentejas.
Con un aro o troquel de aproximadamente 12 cm de diámetro montaremos un bouquet de lentejas, que abrillantaremos en el momento de servir con la otra 1/4 parte de la vinagreta que habíamos reservado.
Por su parte cortaremos de forma escalonada la pechuga de perdiz, para formar un abanico.
Sobre este lecho de lentejas, colocaremos la pechuga.
Acordonaremos el plato con algún aceite aromático, como puede ser un aceite de aceitunas negras.

Solomillo de Buey Vetado con hígado de Pato y Trufa
Ingredientes:
800 gr. de solomillo de buey
200 gr. de hígado de pato crudo
200 gr. de redao de cerdo
8 gr. de trufa laminada
100 gr. de ceps
600 gr. de patatas dauphinoise
2 dl. de salsa española ligada
Preparación:
Este es un plato innovador en cuanto a que combina elementos tan dispares en una misma pieza como son un foie de pato, un solomillo de buey, unas trufas y unos ceps.
Todos estos ingredientes, de un gran coste económico pero a su vez productos de primer nivel, crean una armonía de sabores entre si, que hacen de este plato, uno de los mejores combinados culinarios hechos con carne, vistos hasta este momento.
Es un plato laborioso, porque requiere precisión en su elaboración, pero que perfectamente podemos realizar todos nosotros.
Empezaremos la preparación de este trabajoso plato cortando los medallones de solomillo.
Cada medallón deberá tener aproximadamente unos 7 cm de altura, con lo que el volumen que adquieren estos es bastante notable.
Por otro lado cortaremos en rodajas de mas o menos 1 cm.
de grueso el hígado de pato, que utilizaremos como relleno de los solomillos.
Lo mismo haremos con las trufas y con los ceps, los cortaremos en amplias laminas, pero esta vez de no mas de 1 cm.
de grosor.
Llegados a este punto, con todos los ingredientes preparados, proseguiremos marcando en la plancha tanto los solomillos de buey como el foie crudo.
Para marcar los solomillos, untaremos ambos lados con aceite de oliva para que la carne no se pegue a la plancha.
La temperatura de la plancha deberá ser alta, puesto que no nos interesa que se realice una excesiva cocción interior en el solomillo en este momento.
Por lo tanto, marcaremos los solomillos, vuelta y vuelta en la plancha a temperatura alta, y los reservaremos momentáneamente.
El foie de pato, también lo marcaremos a la plancha, pero esta vez requeriremos una temperatura mucho mas elevada, puesto que de utilizar una temperatura inferior a la idónea, el foie, no haría corteza en el exterior y se derretiría.
El proceso de cocción del foie de pato es muy sencillo, se cuece en la plancha vuelta y vuelta, esperando que se origine una corteza exterior que evite que se desprendan los jugos internos.
Reservaremos el foie hasta el momento de vetar los solomillos.
Realizaremos una incisión transversal en el medio del solomillo, como si quisiéramos cortarlos en dos medallones pequeños.
Esta incisión deberá llegar hasta el corazon del solomillo, he inclusive podemos llegar a cortar un par de centímetros mas hacia adentro.
En este espacio que habremos creado con esta incisión, colocaremos el foie de pato que habíamos cocido con anterioridad.
En las bases del solomillo colocaremos las laminas de ceps y las laminas de trufa.
En una cara colocaremos la trufa y en la inversa colocaremos la lamina de cep.
Ahora solo nos faltara envolver todo este compuesto con el redao de cerdo, para que así no se descoloque ningún elemento y la consistencia del solomillo este asegurada.
Para envolver con el redao, primero deberemos cortarlo a la medida deseada, que será de unos 15 cm de largo por 12 de alto.
Colocaremos el solomillo de buey vetado con el foie y con las laminas de trufa fresca y ceps, el centro de la superficie del redao de cerdo, que no es otra cosa que el intestino del propio cerdo.
Cerraremos el solomillo de forma hermética.
Llegado a este momento de la elaboración, estaremos en disposición de reservar estos solomillos en el frigorífico tapados, durante un tiempo inferior a 24 horas, puesto que para terminar la cocción deberemos darles un golpe de horno, a demás de determinarles el punto de cocción deseado: crudo, saignant, al punto, hecho o muy hecho.
Por otro lado prepararemos la salsa española, que utilizaremos para salsear el plato.
Si partimos de un fondo no ligado, dejaremos reducir tres veces el volumen originario del mismo y montaremos con mantequilla para dar brillo y emulsionar la salsa.
Si disponemos de salsa ya ligada, solamente deberemos calentarla.
Utilizaremos como guarnición de servicio una patata dauphinoise, que perfectamente podemos tener preparada con anterioridad, eso si, es mejor añadirle el queso rallado y gratinarla justo en el momento de presentar el plato.
Terminaremos la cocción del solomillo al horno, temperatura de 180 grados.
Dependiendo del punto que deseemos dar a la carne alargaremos la cocción mas o menos.
Si el punto deseado es crudo, simplemente dejaremos la carne 30 segundos, para que coja calor, en el caso de que esta estuviera fría.
Si el punto es saignant coceremos 1 minuto.
Si el punto el al punto, daremos 3 minutos de cocción, y por ultimo si el punto deseado es muy hecho prolongaremos la cocción un mínimo de 5 minutos.
Llegados a este momento, con el solomillo cocido y caliente, con la salsa española ligada y caliente, y la patata dauphinoise troquelada, gratinada y caliente, solamente deberemos emplatar.
En la parte superior izquierda colocaremos la patata dauphinoise.
Salsearemos el centro del plato con la salsa, y encima de ella pondremos el solomillo.
Servir muy caliente .

ingredientes
800 grs.
de vainas
200 grs.
de lomo de cerdo
1/2 l.
de salsa espanola
aceite
agua
sal y pimienta
Preparacion :
cuece las pencas partes blancas de las acelgas en agua con sal.
cuece tambien al vapor las acelgas.
en una sarten con aceite saltea las almendras y los pinones junto con la pechuga sazonada y cortada en dados o tiras.
despues agrega las pencas escurridas y cortadas en dados, las aceitunas y la manzana pelada y troceada.
rehoga todo durante unos minutos.
coloca las hojas de acelgas en los platos y dispon sobre ellas el relleno.
por utimo, decora con los aros de cebolla enharinados y fritos en aceite bien caliente.

ingredientes
1,5 kgs.
de berenjenas
8 cucharadas de cebolla
4 cucharadas de aceite
tomate picado
leche
harina
Queso rallado
Preparacion :
se pelan las berenjenas con un pelapatatas y se cortan en ronchas de un centimetro, poniendolas a remojo con leche y sal durante 20 minutos.
se secan con una servilleta y en una tartera se frie la cebolla.
se pasan por harina las ronchas de berenjenas y se frien, pasandolas a la tartera y cubriendolas con tomate picado.
se espolvorea con queso rallado y se introduce la tartera al horno durante 20 minutos.

ingredientes
12 alcachofas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
1 vaso de leche
6 lonchas de queso cremoso
1 limon y sal
Preparacion :
corta las puntas de las alcachofas; elimina las hojas exteriores.
a medida que las preparas, metelas en agua con limon.
pon agua y sal en un puchero y, cuando empiece a hervir, echa las alcachofas.
cuecelas 45 minutos.
prepara una besamel con la mantequilla, harina y leche.
escurre las alcachofas y ponlas boca abajo sobre un pano de cocina para que suelten el agua.
abreles ligeramente el corazon, colocalas en una fuente de barro e introduce en cada hueco una porcion de besamel, y pon encima media loncha de queso.
recorta los bordes para que quede igualado.
mete la fuente en el horno hasta que se funda el queso.
sirvelo caliente.
para enriquecer este plato debes mezclar la besamel con un picadillo de jamon y champinones.
tambien es posible sustituir las lonchas por queso rallado, si bien la presentacion final quedara un poco menos acabada

ingredientes
1 barra de pan de 1/4, del dia anterior.
1/2 vaso de aceite de oliva.
2 pimientos verdes.
1 cebolla.
1 kilo de tomate natural triturado.
1 manojito de hierbabuena.
- sal al gusto.
Preparacion :
se pone al fuego una sarten con el aceite y cuando este caliente, se echan los pimientos y la cebolla troceados; cuando esten dorados se echa el tomate y se deja hervir a fuego lento durante unos 15 minutos.
cuando este echo el sofrito, se retira del fuego y se pasa por un pasapures.
poner al fuego una olla con 1 litro y 1/2 de agua y cuando rompa a hervir, se le echa el sofrito, la hierbabuena, el pan cortado en rodajas y la sal.
se deja hervir todo unos 5 minutos y ya se puede servir. .
presentar servida en los platos y bien caliente

ingredientes
1/4 de kilo de merluza 300 gramos de almejas 1/4 de kilo de gambas 50 gramos de jamon cortado en taquitos 100 gramos de guisantes 1 cebolla pequena 2 tomates rojos maduros 4 cucharadas de arroz 1 ramita de perejil 1 huevo cocido 2 cucharadas de aceite de oliva pimenton dulce sal
Preparacion :
poner las almejas en una cazuela, cubrirlas de agua y poner al fuego suave hasta que se abran.
entonces apartarlas del fuego, sacar las almejas y quitarles las conchas.
reservar las almejas.
colar el caldo y reservarlo.
rallar los tomates y recoger la pulpa, sin piel y sin pepitas en un bol pequeno.
limpiar la merluza, quitarle las espinas y cortarla en trozos.
pelar las gambas.
poner una cazuela al fuego con el aceite, cuando este caliente, echar la cebolla muy picada y cuando este tierna echar los taquitos de jamon.
mezclar todo bien y dejar rehogar durante unos minutos, con la cazuela tapada.
entonces echar el tomate rallado, remover bien y dejar a fuego lento durante unos 3 minutos.
anadir una pizca de pimenton, removerlo todo bien y anadir el caldo de las almejas y completar con agua hasta 1 litro y medio, la merluza cortada, las gambas peladas, los guisantes y el arroz.
salar y dejar cocer, a fuego lento durante un cuarto de hora.
anadir las almejas y el huevo duro cortado en cuadraditos, remover todo bien y apartar del fuego. .
presentar en una sopera, acompanada de unos taquitos de pan frito

ingredientes
para el caldo
1/2 gallina
1 kilo de huesos de vaca
2 huesos de jamon
4 puerros
3 ramas de apio
1 cebolla mediana
300 gramos de patatas
1/4 de kilo de garbanzos
sal
Preparacion :
poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
poner una olla al fuego con unos 3 litros de agua y echar en ella la gallina, los huesos, los garbanzos remojados; las patatas peladas y cortadas; la cebolla, pelada y cortada por la mitad; las zanahorias, cortadas en rodajas y el resto de las verduras bien limpias y cortadas en trozos grandes.
tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas y 1/2 o 3 horas.
transcurrido este tiempo, apartar del fuego, sacar la gallina del caldo, deshuesarla, desmenuzar la carne y reservarla.
colar el caldo por un colador fino y reservarlo tambien.
poner una cazuela al fuego con el caldo colado y cuando este caliente, anadir el arroz y los taquitos de jamon.
dejar cocer a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que el arroz este en su punto.
entonces apartar y verter en una sopera. .
en el momento de servir, anadir la gallina desmenuzada, los huevos duros picados y la ramita de hierbabuena

ingredientes
300 gramos de carne de ternera.
1/2 gallina.
1 cebolla.
1 rama de apio.
1 zanahoria.
1 hueso de ternera.
1 hueso de cerdo salado blanco.
1/2 vaso de vino fino de jerez
2 huevos cocidos.
2 claras de huevo.
50 gramos de jamón, cortado a taquitos.
2 rebanadas de pan.
- pimienta negra en grano.
- sal.
Preparacion :
poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal.
cubrir todo con abundante agua fria.
mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando.
cuando el caldo este hecho, retirar del fuego y colar el caldo a traves de un colador fino.
meter el caldo colado en el frigorifico durante unas horas.
sacar el caldo frio del frigorifico y quitarle la grasa que se habra acumulado en la superficie.
ponerlo en una cazuela al fuego y anadir dos claras de huevo batidas.
mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando, cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a traves de un pano humedo, colocado sobre un colador fino.
rectificar de sal.
poner una sarten al fuego, con un poco de aceite y freir el pan, cortado en daditos. .
servir en las tazas de consome, anadir una cucharada de vino y acompanar de los taquitos de jamon y los coscorrones de pan frito