Huevos Mollets de Codorniz
Ingredientes:
40 huevos de codorniz
10 l.
de agua
200 g.
de sal
vinagre
Preparación:
Ponemos el agua en un cazo.
Calentaremos este agua, para cocer en ella los huevos de codorniz.
Cuando levante el hervor, añadiremos la sal y el vinagre.
Esperaremos a que vuelva a levantarse el hervor, y en ese momento pondremos a cocer los huevos.
Calcularemos una cocción de 3 minutos a partir de que se reanude el hervor.
Una vez transcurridos este periodo de tiempo, refrescaremos los huevos en agua fría con hielo.
Por último pelaremos los huevos con mucho cuidado de que no se rompan.

Huevos Multicolor
Ingredientes:
20 huevos
750 gr. de calabacines
500 gr. de tomates maduros
500 gr. de cebolla
5 ajo finamente picado
aceite de oliva
pimiento rojo
pimiento verde
berenjenas
perejil picado
sal
pimienta negra
Preparación:
Lavar los calabacines y los tomates y secarlos con un trapo de cocina.
Cortarlos en tiras largas de 1 cm de ancho: los calabacines, los pimientos y las berenjenas.
Mientras que los tomates los cortaremos a gajos.
Calentaremos la sartén utilizando un poco de aceite y seguidamente añadiremos los calabacines, el ajo, la cebolla achee(triturada), la berenjena y los pimientos.
Cuando todo este frito añadiremos el tomate y dejaremos cocer unos minutos hasta que todo este tierno.
En este momento cascaremos los huevos en la misma sartén y los taparemos.
Bajamos el fuego y dejamos hasta que los huevos estén cuajados.
Serviremos enseguida muy caliente y espdeando con perejil picado.
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Huevos Poche
Ingredientes:
20 huevos
150 gr. de mantequilla
Perejil picado
1/2 limón
Preparación:
Llenamos una olla con agua, y en esa misma agua le ponemos las gotas de medio limón.
Cuando el agua esta hirviendo, es cuando ponemos el huevo.
El huevo se cascar en un plato, y suavemente se introduce en la olla, por la pared interior de la misma.
De este modo evitaremos que el huevo se nos rompa.
El tiempo de cocción es de unos 3 minutos.
Para acompañar el plato, podemos cortar unas patatas en discos, freírlas y ponerlas alrededor del huevo.
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Huevos Serranos al Horno
Ingredientes:
20 huevos
20 tomates maduros
250 gr. de jamón serrano
500 gr. queso rallado
250 gr. de mantequilla
1000 gr. de aceite de oliva
15 gr. de sal
20 ramas de perejil
Preparación:
Lavamos los tomates con agra fría con el fin de eliminar los pesticidas que estos contienen.
Para secarlos usaremos papel absorbente.
A continuación sacaremos la tapita de la parte superior de los tomates, y con una cucharilla parisina y teniendo mucho cuidado de que no se nos rompa la piel, vaciaremos los tomates.
Derretiremos la mantequilla en una sartén o en el microondas, y esta mantequilla la distribuiremos por el interior de los tomates.
El jamón serrano, también lo pondremos en el interior de los tomates, pero previamente, tendremos que picarlo finamente.
Con aceite de oliva en abundancia y a una temperatura caliente, freiremos los huevos de uno en uno.
Una vez fritos, los colocaremos en la parte superior de los tomates, haciendo una función de tapadera.
Espolvorearemos los huevos fritos con el queso rallado y le daremos un baño con mas mantequilla fundida.
Colocaremos los tomates en una fuente de horno.
Le daremos un gratinado a los tomates en el horno o en la salamandra.
Mantendremos el grill encendido hasta que se dore el queso.
Para acompañar el plato prepararemos unas patatas fritas bien doradas y unas ramas de perejil que también pueden ir fritas.
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okis Gnocchis de Semola de Trigo
Ingredientes:
1000 gr. de leche entera
330 gr. de semola de trigo
6 gr. de nuez moscada
6 gr. de sal
pimienta blanca molida
1 huevo
30 cucharadas soperas de salsa de tomate
250 gr. de queso ricota rallado
Preparación:
Pondremos la leche en un saute al fuego, hasta que esta levante, llegando al punto de ebullición.
En este punto añadiremos la totalidad de la semola de trigo y removeremos constantemente para lograr una uniformidad total en la masa.
Mantendremos viveza en el fuego, hasta que lograr cocer la semola ello nos requerirá poco, tiempo, aproximadamente 10 minutos.
Es importante remover esta pasta de forma constante, puesto que de no hacerlo habitualmente esta se nos puede pegar en el fondo de la marmita primero, y quemarse posteriormente.
Una vez cocida la semola, prolongaremos la cocción 5 minutos mas, pero antes, añadiremos los huevos, los cuales deberemos hacerlos asimilar a la masa.
Por último añadiremos los ingredientes aromáticos, es decir la nuez moscada, la pimienta blanca y la sal.
Pasados estos 5 minutos, necesarios para compactar la masa, apagaremos el fuego y dejaremos reposar la pasta.
Estiraremos esta en una gastronorma o bandeja cuya altura no sobrepase los 5 centímetros, puesto que luego para troquelar estos gnocchis, no nos interesa que tengan una altura excesiva.
Con una lengua de pasteleria o con una espátula allanaremos la superficie de la pasta.
Como indicábamos anteriormente dejaremos reposar la pasta.
Lo haremos un periodo de dos horas guardándola en el frigorífico.
Una vez tengamos la masa estirada, reposada frió y sobretodo compactada, cortaremos las raciones utilizando un corta pastas.
La medida ideal de corta pastas, es de unos tres centímetros de diámetro.
Troquelaremos la pasta, obteniendo aproximadamente de 90 a 100 gnocchis partiendo de la receta básica.
Por cada comensal pondremos de 6 a 7 gnocchis.
En el momento de servir el plato, calentaremos los gnocchis primero en el horno por periodo de tres minutos a una temperatura de 120 grados, y seguidamente en la salamandra o gratinados.Antes de calentar los gnocchis, debemos espolvorear queso rallado en la superficie, para lograr un buen gratinado.
A parte calentaremos la salsa de tomate, ya reducida a consistencia jarabosa.
Salsearemos el plato con dicha salsa de tomate, y formando un circulo, colocaremos uno a uno los gnocchis.
Servir siempre caliente.
Este es un plato muy económico y muy sencillo de realizar, pero que no por eso deja de ser un plato interesante.
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Papillotte de Trufa Negra “melanosporum” con Puré de Patata
Ingredientes:
4 patatas
4 dl. de salsa de oporto
sal
mantequilla
4 trufa melanosporum de 15 grs.
4 tira de panceta cruda
Preparación:
Primeramente herviremos las patatas con piel.
Las pelaremos en caliente y las pasaremos por un colador chino para conseguir un puré fina lo rectificaremos de sal y le agregaremos un poco de mantequilla.
Lo reservaremos para el momento del emplatado, en el que lo usaremos caliente.
Cortaremos una hoja de papel de aluminio de unos 30 cm.
en la que colocaremos un poco de mantequilla en el centro.
Encima pondremos los cuatro trozos de trufa con un poco de sal gorda los cuatro trozos de panceta y dos cucharadas de salsa de oporto.
Cerraremos la hoja de aluminio procurando que nos quede un agujero para poder soplar, por ese agujero soplaremos hasta conseguir que se hinche.
Es imprescindible realizar este proceso, debido a que ala trufa no genera vapor como para hinchar una papillote y para obtener una buena cocción es necesario introducir vapor en la papillotte.
Seguidamente cerraremos bien la bolsa de papel de aluminio y la introduciremos en el horno a 180 durante 5 minutos.
Es ideal utilizar un horno ventilado para logra siempre una cocción estable.
Mientras realizamos esta operación calentaremos el puré de patata, una vez transcurridos los 5 minutos sacaremos las trufas del papel de aluminio juntamente con los trozos de panceta y reservaremos en caliente.
En unas sartén pondremos un par de cucharones de salsa de oporto y la ligaremos con un poco de mantequilla y el jugo resultante de la cocción de las trufas hasta conseguir una salsa muy espesa.
En cuatro platos repartiremos el puré de patata;sobre el pondremos las trufas melanosporum y la panceta de jamón ibérico.
Naparemos con la salsa de oporto ligada con los jugos de cocción.
Decoraremos con un verde, si puede ser de cebollino como se indica en la foto.
Restaurante windsor Barcelona.Chef Ignasi Colomer .

Pasta Choux de Olivas Negras
Ingredientes:
30 unidades de olivas negras de Aragon
1 diente de ajo
150 gr. de agua mineral
60 gr de mantequilla
4 gr. de sal
90 gr. de harina T
45 tamizada
140 gr de huevos(3 huevos aprox.
tomillo
Preparación:
Preparamos las olivas: Primero deshuesaremos las aceitunas, una por una.
Seguidamente iremos colocando las aceitunas deshuesadas en una fuente de horno, para pasar al segundo proceso, el secado de las aceitunas.
Las pondremos al horno a una temperatura de 120 grados, hasta que veamos que estas se secan considerablemente, aumentando así su poder aromático.
El hecho de secar las aceitunas, hace que necesitemos menor cantidad para poder aromatizar la pasta choux, y además da un sabor muy característico a la receta.
Si tenemos secas y deshuesadas las aceitunas, las colocaremos en un mortero junto con el diente de ajo y el tomillo.
Estos ingredientes, los machacaremos hasta conseguir una pasta uniforme.
En este momento juntaremos en una cacerola la picada de aceitunas, el agua, la sal y la mantequilla.
Daremos fuego y removeremos hasta que la mantequilla este fundida.
Pasaremos este agua, por un colador de rejilla muy fino, apretando con una espátula o con una lengua de pasteleria, para poder extraer la mayor cantidad de esencias posibles.
Deshecharemos los sólidos, quedándonos el agua aromatizada de aceitunas negras, con la sal y la mantequilla, en su interior.
Volveremos a dar fuego al agua, y esperaremos que nos levante el hervor.
En ese punto añadiremos la harina de golpe, y removeremos con una espátula hasta que se forme una bola que se despegue totalmente de las paredes de la cacerola.
Seguiremos teniendo la masa en el fuego, pero este debe estar al mínimo.
Lo dejaremos hasta que veamos que la pasta tiene un cierto brillo.
Cambiaremos la masa de recipiente, para evitar la coagulación de los huevos en el siguiente proceso producido por un exceso de calor.
añadiremos uno a una los huevos a la masa.
El último huevo puede que la masa no lo necesite en su totalidad debemos decidir sobre la marcha.
El punto exacto de la pasta choux, se sabe si la masa adquiere una textura de pico de pato, es decir, que se queda pegada en la espátula haciendo forma de estalactita.
Llenaremos una manga pastelera de boquilla lisa de 1 cm de diámetro con la masa de pasta choux, para su escudillado.
Acostaremos nuestras creaciones, podemos hacer lionesas, palos, profiteroles o coronas, sobre una placa de cocción antiadherente o silPat, sin camisar.
Hornearemos las piezas a 200 grados durante los primeros 6 minutos.
Seguidamente bajaremos el horno a 170 grados, para continuar la cocción durante 12 minutos mas.
Para acabar de resecarlas, y no tengan textura de chicle, las dejaremos 15 minutos mas a 50 grados.
Sacaremos las piezas del horno y estarán a nuestra disposición para rellenarlas con lo que mas nos apetezca.
Lo mas recomendado es rellenar estas lionesa con brandada de bacalao, dado que el aroma a aceituna de Aragon casa perfectamente con la brandada.
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Patatas Dauphinoise
Ingredientes:
250 gr. de patatas
0.25 litro de leche
100 de crema de leche
60 gr. de queso emental rallado
0.5 diente de ajo sin pelar
2 gr. de sal
mantequilla
pimienta negra del molinillo
tomillo
Preparación:
Calentaremos en un mismo recipiente los siguientes ingredientes: la leche, la crema de leche, la sal, la pimienta negra del molinillo y el tomillo.
Mientras daremos una capa uniforme de ajo en el fondo del molde, frotando este diente de ajo sin pelar y partido por la mitad.
Seguidamente a frotar con ajo, tamizaremos dando una capa de mantequilla pomada.
Sobre esta capa de mantequilla verteremos un poco de la mezcla de leche, crema de leche,etc..
y a continuación pondremos una capa de patatas cortadas en rodajas finas de 2 milímetros en el fondo del molde.
Es recomendablemente utilizar una fuente especifica para horno a poder ser de porcelana.
Espolvorearemos estas patatas, que Irán acostadas de forma que cubran toda la superficie del molde, con la mitad del queso emental rallado.
También repartiremos el queso por toda la superficie del molde.
En este punto volveremos a cubrir el molde con otra capa de patatas troqueladas a 2 milímetros de espesor.
Rociaremos las patatas con el resto de la mezcla de leche y crema, teniendo este liquido todavía caliente.
Hornearemos estas patatas dauphinoise en dos tiempos.
En primera instancia hornearemos durante 25 minutos a una temperatura de 180 grados.
Pasados estos 25 minutos y una vez retirado el molde del horno, volveremos a espolvorear la superficie con el resto del queso emental rallado.
Realizaremos la segunda cocción en el horno durante 12 minutos mas a una temperatura de 180 grados.
El resultado final será una masa que se guardaría un cierto parecido con el gratinado de los canelones.
Cuando las patatas dauphinoise están frías y cuajadas, se pueden cortar o troquelar en la medida y en la forma que deseemos.
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Ingredientes:
100 gr. de masa o foncer
2 fondos de alcachofa
30 gr. de bacón
50 gr. de cebolla
1.5 huevo
0.5 yema
25 gr. de queso Emmental rallado
50 gr. de crema de leche
75 gr. de leche
10 gr. de mantequilla
nuez moscada
pimienta negra del molinillo
sal PARA REALIZAR EL BLANCO:
0.5 litro de agua
25 gr. de harina
zumo de 0.5 limón/es
Preparación:
Esta receta de quiche es una receta muy útil para realizarla en buffets o encuentros con varias personas.
Empezaremos limpiando las alcachofas igual que cuando realizamos unas alcahofas glaseadas o unas alcahofas rellenas.
Por lo tanto cortaremos los tallos y desecharemos las primeras hojas.
Podemos pulir la base con el filo del cuchillo o con el dorso.
Seguidamente cortaremos la mitad superior de las alcachofas, para poder limpiarlas por dentro y vaciarlas.
Con la cucharilla parisina, vaciaremos el interior de las alcachofas, quitándoles así la pelusa que contiene en su corazon.
Esta pelusa resulta muy áspera al paladar y es imprescindible eliminarla.
Coceremos en un blanco los fondos de alcachofa, con 50 gr. de harina y el zumo de 1 limón.
Prolongaremos la cocción de las alcahofas hasta que esta estén tiernas en su interior.
No deberemos sobreherirlas, puesto que posteriormente se deberán hornear junto con toda la farsa de la quiche.
Por lo tanto coceremos estas alcachofas al denté.
Al llegar a este punto las enfriaremos rápidamente en un baño de agua y hielo.
A parte en un recipiente con agua hirviendo escaldaremos el bacón.
Este deberá estar cortado en juliana, o sea, en tiras de 5 cm.
de largo, 1 mm.
de grueso y 1 mm.
de ancho.
Mantendremos el bacón escaldándose durante 1 minutos, con el fin de eliminar las impurezas y el excesivo olor que desprende.
Escurriremos el bacón muy bien antes de dorarlo, ya que en el s upuesto de que este húmedo nos borbotearía la materia grasa.
Calentaremos la materia grasa y el ella empezaremos dorando el bacón.
Seguiremos añadiendo la cebolla, cortada ciselee, en dados muy pequeños.
Doraremos también la cebolla y el siguiente ingrediente que añadiremos serán las alcachofas.
Las cuales cortaremos previamente en tiras, igual que una en juliana, aunque no es necesario que hagan 5 cm.
de largo.
Entonces, añadiremos las alcachofas y seguiremos dorando el resto de ingredientes.
Una vez todo el preparado coja su color dorado pertinente, salpimientaremos y reservaremos a parte para su posterior uso.
A parte, y en un bool., juntaremos los huevos, las yemas y el queso rallado y calentaremos en unsaute la leche y la crema de leche.
Mojaremos esta mezcla con otra de huevos y yemas y con la mezcla de leche y crema de leche.
Con un batidor de mano removeremos bien todos los ingredientes, logrando así una mezcla uniforme.
En el momento que lo logremos añadiremos la guarnición sólida dorada anteriormente.
Salpimentaremos toda la farsa y aromatizaremos con nuez moscada.
Forraremos el molde que queramos utilizar con masa o foncer o en su defecto pasta quebrada o brisa, siguiendo las indicaciones que marca en la receta de masa o foncer.
Rellenaremos este molde de masa o foncer con la farsa de quiche.
Cubriremos hasta el limite que nos marque el molde, sin dejar espacio entre la masa y el relleno.
Llegados a este punto solamente tendremos que hornear la quiche.
Realizaremos la cocción a una temperatura constante de 200 grados, durante un periodo de tiempo comprendido entre los 25 y los 30 minutos.
En el momento que la cocción se haya dado por terminada reposaremos la quiche durante unos minutos, para que su desenmoldado sea mas fácil.
Porcionaremos la quiche según nuestras necesidades.
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Ratatuil
Ingredientes:
150 aceite de oliva
150 gr.de cebolla
200 gr. de pimiento rojo
200 gr. de pimiento verde
150 gr. de blanco de puerro
200 gr.de calabacín
50 gr.de zanahoria
30 gr. de concentrado de tomate
2 gr. de pimentón dulce
10 gr. de sal
Preparación:
La ratauil es una farsa de verduritas cortadas en brunoise que utilizamos como relleno de múltiples preparados, como por ejemplo conejos, pavos, milhojas,etc…
Es una receta laboriosa, que requiere de una buena mise en place para poder realizarla diariamente en un restaurante, por lo que lo ideal es hacerla en grandes cantidades y envasarla.
Empezamos la elaboración de esta minuciosa receta, poniendo a punto los ingredientes, es decir, lavándolos, especialmente en el caso de los calabacines y los puerros, y pelándolos en el caso por ejemplo de las zanahorias y las cebollas.
Cortaremos en brunoise todos y cada uno de los ingredientes.
Separaremos cada uno de los ingredientes, puesto que los rehogaremos cada uno por separado, excepto los pimientos rojos y verdes, que lo harán a la vez.
Cada ingrediente tiene un método mas eficaz para cortarlo en brunoise.
A los pimientos primero hay que cortarlos por la mitad de forma vertical, seguidamente le quitamos las pepitas, eliminamos las partes inservibles y el relieve que determinemos muy molesto para cortar.
Una vez eliminadas las impurezas, cortaremos estos en juliana, para seguidamente cortarlos en brunoise, o cuadraditos muy pequeños.
Para la cebolla, lo mejor es cortarla ciselee, aunque tampoco es mal sistema picarla según el método tradicional, cortándola repetidas veces hasta logar minimizarla y dejarla en un tamaño muy pequeño.
Para la brunoise de puerro, los cortaremos por la mitad, para así poder cortarlos en juliana muy fina.
Una vez lograda, cortaremos de forma transversal a un grosor mínimo para hacer una brunoise muy fina.
Para cortar los calabacines y las zanahoria el mejor método es cortar de forma transversal con la maquina cortafiambres.
Seguidamente, cortaremos tiras verticales para hacer julianas por último cortaremos horizontalmente para terminar de realizar la brunoise.
Una vez hayamos cortado todos estas verduras, y las hayamos separado debidamente, continuaremos la preparación, rehogando una por una dichas verduras.
Con poca materia grasa y con el fuego relativamente lento rehogaremos las verduras por el orden que mas nos apetezca.
Cuando tengamos una verdura rehogada la escurriremos con un colador de rejilla y la reservaremos.
así haremos con cada una de ellas.
Cuando tengamos todas las verduras, las colocaremos en una marmita distinta y le añadiremos el tomate concentrado y el pimentón dulce para dar color básicamente y la sal para poner al punto las verduras.
Llegado a este punto daremos por terminada esta receta, pero antes debemos saber que podemos mantener esta ratatuil caliente durante un servicio de restaurante poniéndola en un baño Maria caliente.
Servir y utilizar siempre caliente.
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