Revoltillo de Ajos Tiernos, espárragos y Gambas
Ingredientes:
4 huevo grande
4 espárrago verde
4 gamba
aceite aromático de ajos tiernos BASE DE TOMATE:
600 gr. de tomate maduro de rama
40 gr. de pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
3 gr. de sal
1 guindilla
pimienta negra del molinillo AJOS TIERNOS:
40 gr. de aceite de girasol
100 gr. de ajos tiernos
2 gr. de azúcar
15 gr. de zumo de limón.
pimienta negra del molinillo
laurel
tomillo
sal
Preparación:
Empezaremos preparando los diversos componentes de esta receta, que son la base de tomate y los ajos tiernos confitados.
Para preparar la base de tomate, haremos la siguiente mise en place: Pelaremos los tomates, los vaciaremos en el interior, a modo que no contengan ni agua ni pepitas.
Cortaremos el pimiento verde italiano emince a 1 mm, así como los dientes de ajo.
Una vez hecha esta preparación, elaboraremos esta base de tomate, juntando todos los ingredientes que la componen en frió.
Coceremos a fuego vivo hasta lograr levantar el hervor.
Una vez levantado el hervor a fuego vivo, bajaremos este a fuego muy flojo, y prolongaremos la cocción tapada durante 10 minutos mas.
Pasados estos 10 minutos, destaparemos y alargaremos la cocción hasta que se evaporen todos los líquidos del preparado.
Por último salpimentaremos para rectificar, y pasaremos el conjunto por un colador de rejilla muy fino, o bien por un cedazo.
Los ajos tiernos los confitaremos siguiendo este proceso: empezaremos juntando los ajos tiernos cortados en macedonia y el aceite en frió.
Daremos fuego vivo y mantendremos esta cocción hasta que empiecen los ajos a sofreírse este momento bajaremos el fuego y dejaremos que se sofrían durante un periodo de 10 minutos, en el cual no debemos olvidarnos de ir removiendo el conjunto de vez en cuando.
Pasados estos 10 minutos, añadiremos el resto de la guarnición aromática, es decir, el azúcar, el tomillo, el laurel y la pimienta negra del molinillo.
Confitaremos los ajos durante 20 minutos mas a fuego muy lento, sin tapar en ningún momento.
Pasados estos 20 minutos, desglasearemos con zumo de limón, rectificaremos al punto de sal y pimienta.
Aprovecharemos el aceite con el cual hemos confitado los ajos, para saltear las gambas, las cuales cortaremos en pequeños dados.
En un bool. batiremos los huevos, y les añadiremos el resto de componentes de la receta, la base de tomate, los ajos tiernos confitados y las colas de gamba salteadas.
añadiremos sal y pimienta para condimentar.
Coceremos los huevos, en un baño Maria caliente, en el que no dejaremos nunca de remover los huevos.
Coceremos estos hasta lograr una semicoagulacion.
Herviremos a la inglesa las puntas de los espárragos y procederemos al emplatado del revuelto.
Colocaremos el revuelto en el centro del plato, dándole volumen si es posible.En los laterales del plato, y en forma circular colocaremos pequeñas tostadas de pan untado con mantequilla de tomillo.
En un arbequín, pondremos mas mantequilla de tomillo, para que el comensal pueda untar mas mantequilla en las tostadas Para decorar haremos un cordón de aceite aromático de ajos tiernos.
Por último colocaremos al gusto las puntas de los espárragos hervidos a la inglesa.
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Rosti de Patatas
Ingredientes:
50 gr. de patata
5 gr. de mantequilla
Preparación:
Esta es una receta sencilla, pero a la vez muy curiosa e impactante cuando la vemos hacer por primera vez.
Un rosti de patata no es mas que una tortilla de patatas hecha sin huevos.
Parece imposible a simple vista que las patatas se puedan compactar por si solas formando un solo elemento sin la ayuda de ningún otro elemento externo que no sean sus propias féculas.
Para elaborar esta receta deberemos empezar pelando las patatas y cortándolas en tiras de 1 mm.
de grueso, por 1 mm.
de ancho y 3 cm.
de largo.
Estas dimensiones responden al nombre de patatas paja.
El mejor sistema para obtener patatas paja es cortarlas por una mandolina, ya que con este conocido utensilio obtendremos una perfecta uniformidad en nuestras patatas.
Es necesario realizar el rosti justo después de cortar las patatas, ya que es en este momento cuando las patatas conservan todas sus féculas.
Con el paso del tiempo la patata se oxida, volviéndose de un color rojizo, y sobretodo pierde la fécula.
Igualmente no es aconsejable lavar las patatas una vez peladas, por el mismo motivo, se pierden féculas, aunque solo en la capa exterior de la patata.
En una sartén antiadherente pondremos a fundir la mantequilla, y el momento que esta se empiece a calentar, acostaremos una fina capa de patatas paja por toda la superficie de la sartén.
Mantendremos el rosti cociéndose en la sartén un par de minutos a fuego medio, para lograr marcarlo, dejándolo crujiente por un lado.
Con la ayuda de un tenedor o bien dándole la vuelta como si de una tortilla se tratara, voltearemos el rosti para terminar de cocerlo y dejarlo crujiente por el otro lado.
No daremos la vuelta al rosti hasta que este no este bien unido entre si y no haya peligro de que se rompa.
Terminaremos la cocción a fuego muy lento, hasta lograr el punto idoneo de cocción.
Los rosti pueden reservarse al tibio durante aproximadamente 24 horas, tiempo a partir del cual empiezan a perder sus propiedades básicas: textura crujiente, color dorado, etc…
El rosti de patata es un elemento decorativo muy útil para la decoración de platos de la partida del pescadero o del asador, puesto que dan volumen a los platos, y buena presencia visual.
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Sopa de Ceps
Ingredientes:
40 gr de ceps
1 cucharada de soja
5 gr de maicena
1 huevo
15 grs de magro de cerdo
300 grs de caldo de carne
50 grs de guisantes
40 grs de cebollas
sal
pimienta blanca
Preparación:
Poner las setas en un cuenco y cubridlas con agua fría dejándolas en remojo durante 20 minutos Seguidamente cortar el magro de cerdo en tiras finas y rehogar, ponerlas en el cuenco, espolvoreando con la maicena y añadir la salsa de soja removiendo con una cuchara de madera para mezclarla bien.
En un cuenco aparte batir el huevo junto con una pizca de sal, hasta que este cremoso.
Vertir el caldo en una cazuela al fuego cuando comience la ebullición, añadir las setas, previamente escurridas y cortadas en juliana al igual que el magro, dejar que rompa a hervir de nuevo e incorporar el huevo removiendo constantemente.
Por último dejar que la sopa de un, rectificar de sal.
Como guarnición rehogaremos la cebolla y los guisantes que al final cuando están bien cocidos pondremos en el plato como guarnición.
Se sirve muy caliente, se puede gratinar también.
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Sopa de Pepinos con Aguacate Silvestre y Juliana de jamón de Jabugo
Ingredientes:
300 gr. de pepino 350 gr. de aguacate
125 gr. de cebolla
1 diente de ajo
1 ramillete de perifollo
6 hojas de menta
250 gr. de leche
250 gr. de crema de leche
50 gr. de mantequilla
115 gr. de jamón ibérico
6 gr. de sal
3 gr. de pimienta
Preparación:
La sopa de pepino nos ofrece un gran abanico de posibilidades debido a que se puede consumir tanto fría como caliente en copita como aperitivo o en plato sopero como entrante.
Prepararla es muy sencillo retirando las semillas del pepino.
Lo abriremos en dos, y con una cuchara retiraremos dichas pepitas.
Cortaremos en rodajas el pepino, y lo pondremos en un recipiente junto con un poco de agua, la leche, la sal y la pimienta.
Trituraremos bien estos ingrediente para obtener una crema.
A parte picaremos en brunoise la cebolla y la rehogaremos con mantequilla.
Cuando la cebolla adquiera un color dorado incorporaremos la crema de pepino elaborada anteriormente.
Daremos fuego fuerte al preparado para levantarle el hervor.
Cuando hierva el conjunto, le añadiremos el ajo, el perejil y la menta.
Estos ingredientes deberán estar muy bien picados.
Dejaremos que cueza la crema de pepino, que tendrá una textura bastante liquida.
Agregaremos la crema de leche al conjunto antes de colar la sopa.
Prepararemos la guarnición de servicio adoptándonos al plato en el que queramos servir la sopa.
Cortaremos el jamón ibérico en una juliana muy fina.
En la plancha o a fuego muy flojo dejaremos secar dicha juliana de jamón.
Por su parte el aguacate lo cortaremos en pequeños cuadraditos si lo vamos a utilizar para presentar en copa o bien haremos una Mouse de aguacate si vamos a presentar la sopa en un plato sopero.
Moldearemos la Mouse de aguacate al gusto, con un molde redondo, en una quenelle etc…
Serviremos fría o caliente dicha sopa, acompañada de la juliana de jamón que colocaremos en lo alto del aguacate, dando volumen al plato.
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Sopa de Pescado
Ingredientes:
40 gr. de aceite de oliva
200 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
60 gr. de puerro
40 gr. de apio
40 gr. de tomate concentrado
75 gr. de vino blanco seco
5 gr. de pimentón dulce
4 litros de fumet de pescado
2 kg.
de cabezas de rape
Preparación:
La sopa de pescado o fumet rojo de pescado, es una de los fondos mas básicos que utilizamos en la cocina.
Es un punto básico de la elaboración de una mice en place en un servicio de restaurante, y mas concretamente en la partida del pescadero.
Su utilidad es muy variada, ya que puede servirnos para elaborar otras salsas, para realizar mojamientos y como no, como entrante.
Realizar una buena sopa de pescado, no es difícil en muy buena medida de los géneros que dispongamos para elaborarla.
No por ello debemos utilizar genero de primera clase para elaborar una sopa de pescado, sino que con las espinas y restos de pescados que hemos utilizado en otras preparaciones, combinadas con una guarnición aromática bien rehogada y un mojamiento adecuado con un buen fumet de pescado, nos será mas que suficiente para lograr nuestro objetivo.
Empezaremos poniendo a calentar la materia grasa, que es esta elaboración es el aceite de oliva.
Cuando esta haya tomado un poco de temperatura, añadiremos la cebolla cortada en mirepoix, junto con la zanahoria, ya que estos dos ingredientes son los que mas tiempo necesitan para caramelizar sus azucares y soltar todas sus propiedades al fondo.
Seguiremos el proceso de rehogado de las verduras que forman la guarnición aromática, añadiendo el apio y el puerro cortados emince a 2 cm.
Prolongaremos la cocción de esta bresa hasta que esta adquiera un marcado color oscuro momento el cual aprovecharemos par añadirle el tomate concentrado, que aportara agua y humedad al preparado, evitando así el desecamiento innecesario de las verduras.
Seguido a la adicion del tomate concentrado, le seguirá un necesario desglaseado con el vino blanco seco.
Este desglaseado recuperara todos los jugos que se habían resecado en las paredes la marmita.
Una vez que el alcohol del vino blanco se haya evaporado por completo, añadiremos al preparado el pimentón rojo, ingrediente que dara color a la sopa y que además la aromatizara.
En el caso de no querer utilizar este pimentón, aumentaremos ligeramente la cantidad de tomate concentrado que habíamos habido anteriormente.
Ahora que ya hemos hecho una buena bresa, solamente nos faltara realizar el mojamiento, añadir las espinas de pescado y concentrar la sopa.
Mojaremos la guarnición aromática con el fumet de pescado.
En el caso de no haber podido elaborarlo, mojaremos con agua, pero entonces deberemos añadir mayor cantidad de espinas necesariamente.
Desangraremos las espinas, limpiándolas bien bajo un constante y abundante chorro de agua fría para que eliminen todas sus impurezas.
Colocaremos las espinas y los restos de otros pescados blancos que no pensemos utilizar si es posible dentro del caldo para cocerlo y concentrarlo.
Prolongaremos la cocción y reducción del caldo durante 55 minutos.
Una vez terminada la substracción de los jugos de las espinas, de las verduras y lograda una reducción correcta de esta sopa, la colaremos para separar la guarnición sólida, del propio caldo.
Deshecharemos esta guarnición sólida.
Podemos elaborar esta sopa de pescado en grandes cantidades, ya que no comporta ningún problema el envasarla y congelarla durante un par de meses.
Es importante enfriar esta sopa antes de guardarla en el frigorífico, y para ello nada mejor que colocar un taco de madera en el inferior de la marmita para que se enfrié de forma uniforme y no mantenga el calor en el fondo.
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Sopa Parmentier
Ingredientes:
30 gr. de mantequilla
200 gr. de blanco de puerro
150 gr. de patata
3/4 de litro de fondo blanco de ave o de fondo blanco especifico para parmentier
1 bouquet garni
sal
pimienta negra en grano
Preparación:
La sopa parmentier es una sopa base, de la cual derivan otras como la sopa Julienn dArblay o la Vichesoisse.
Empezaremos limpiando bien los puerros para quitarles toda la arena y suciedades que puedan tener.
Reservaremos las hojas verdes para otros menesteres, dado que para esta sopa, solamente necesitaremos el blanco de los puerros.
Cortaremos finamente en un grosor de no mas de 1 mm.
los puerros, para que su posterior rehogado sea mucho mas fácil.
Mientras tanto iremos pelando las patatas, que guardaremos en agua para eliminar el exceso de fécula y de paso evitamos que se nos oscurezcan.
Pondremos la mantequilla en la cazuela y daremos fuego medio hasta conseguir fundirla.
Una vez logrado esto, bajaremos el fuego casi al mínimo para poder rehogar el puerro.
Si pusiéramos el puerro con la materia grasa muy alta, se nos doraría y al final el resultado no seria una sopa blanca.
Rehogaremos los puerros a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para provocar humedad y bajar la temperatura del preparado.
Mientras tanto, iremos cortando las patatas al mismo grosor que los puerros, es decir a menos de 1 mm.
Es importantísimo que no se ennegrezcan ni se doren estos ingredientes.
En este momento podemos añadir los ingredientes pertenecientes al bouquet garnie, siempre que este este bien atado y no haya riesgo de que se separen los ingredientes.
En caso de hacerlo, rehogaremos también este elemento junto con los antes nombrados.
En el punto que la patata este tierna y el puerro haya soltado su jugo, detendremos la cocción si fuera necesario o bien realizaríamos el mojamiento.
El liquido ideal para realizar este proceso seria un fondo de ave especifico cuyo color sea mucho mas blanco que el habitual.
Este fondo tendría mucho menos la parmentier que un fondo de ave tradicional.
En caso de no disponer de tiempo suficiente para realizar el especifico, utilizaríamos el otro sin ningún problema.
Al realizar el mojamiento, volveremos a avivar el fuego, hasta conseguir que hierva el conjunto.
Al hervir, espumara el fondo, y tendremos que eliminar estas impurezas.
Coceremos 30 minutos a fuego lento tapando la marmita.
Al llegar al final de la cocción rectificaremos de sal si fuera necesario.
Retiraremos cuidadosamente el bouquet garni, para que no se rompa.
Trituraremos todo el contenido de la sopa hasta licuar totalmente este preparado.
Para obtener una textura fina y agradable tanto a la vista como al paladar, pasaremos la sopa por varios filtros.
Primero colador chino, luego chino estameña y por último tela estameña.
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Sopa de Setas con Mollejas de Pato Confitadas y su Puré de Patata
Ingredientes:
120 gr. de mollejas de pato
200 gr. de mezclum de setas
4 gr. de trufa
500 gr. de caldo blanco
500 gr. de fondo oscuro
2 gr. de ajo
2 gr. de cebollino
30 gr. de queso parmesano
300 gr. de patata
60 gr. de leche
30 gr. de nata
60 gr. de mantequilla
40 gr. de aceite virgen
4 gr. de sal
pimienta blanca
Preparación:
La sopa de setas, al igual que la mayoría de sopas y cremas, no tiene una excesiva dificultad en su elaboración, aunque lo realmente complicado es ponerlas a punto de sabores, atinando en su salazón y en su densidad.
Empezaremos cortando en juliana el mezclum de setas, que reservaremos para rehogarlo.
Pondremos aceite de oliva a calentar en una marmita de paredes altas, adecuada para rellenarla con los caldos.
En dicho aceite rehogaremos el ajo picado, y cuando este empiece a aromatizar, añadiremos las setas.
Todo este proceso lo realizaremos con el fuego vivo.
Cuando las setas estén bien cocidas, y hayan soltado sus jugos, realizaremos el mojamiento con el caldo blanco.
Herviremos el conjunto durante 5 minutos.
Volveremos a mojar el conjunto con el fondo oscuro, volveremos a llevar a ebullición el fondo.
Trituraremos el conjunto con un turmix para obtener la textura de sopa fina.
Rectificaremos el punto de sal y pimienta blanca hasta lograr un equilibrio de sabores.
Por su parte pondremos a hervir las patatas para hacer un puré.
Coceremos las patatas sin piel y cuando determinemos que están cocidas, las trituraremos con el turmix.
Volveremos a hacer hervir el puré de patata y le añadiremos la nata, la leche y la mantequilla, para hacerla mas suave y menos densa.
Rectificaremos el puré de patata de sal y de pimienta.
Llegados a este momento, solamente nos quedara cortar el queso parmesano en laminas largas, para obtener virutas ello es casi imprescindible cortar el queso con una maquina cortafiambres, y montar el plato.
En el centro de un plato sopero colocaremos una quenelle de puré de patata.
Sobre este puré de patata colocaremos una viruta de queso parmesano.
Por los lados pondremos las mollejas de pato cortadas en pequeños cuadraditos.
Serviremos a parte en una jarrita de porcelana la sopa bien caliente para que el comensal se la sirva a su gusto.
Esta sopa es ideal para elaborarla en Otoño, e invierno, época en la que podemos encontrar setas de temporada a buen precio y con buena calidad.
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Tarta de Patatas y Setas
Ingredientes:
6 patatas medianas torneadas en cilindros
1/2 l.
de fondo de ave
50 gr. de manteca de cerdo
15 gr. de trompetas de la muerte o rosignol
300 gr. de pasta de hojaldre
queso emmental rallado
4 dientes de ajo
250 gr. de carne de cerdo picada
250 c.c.
de crema de leche
1 yogur natural
sal
pimienta blanca
Preparación:
Calentamos el fondo de ave y en el ponemos las patatas torneadas de 5 cm.
de diámetro y los 4 dientes de ajo sin pelar.
Salpimentamos y coceremos durante 20 minutos dejando las patatas algo crudas.
Una vez pasado este tiempo las sacaremos del caldo y las escurriremos.
Seguidamente las cortaremos a rebanadas de 3 mm.
de grueso.
También pelaremos los ajos.
En una sartén calentaremos la manteca de cerdo y en ella saltearemos las setas troceadas.
Las escurriremos con un colador de rejilla encima de un bool. de cristal y las salpimentaremos con pimienta blanca.
Pintaremos el fondo del molde con la manteca anterior colada y empezaremos a colocar las rebanadas de patata en forma de rosca hasta cubrir el fondo.
El segundo piso lo haremos de setas repartiendo bien por todo el molde.
El tercer piso lo haremos igual que el primero: de patata torneada.
El cuarto piso es el que lleva la carne picada.
A dicha carne se le añaden los 4 dientes de ajo picados y un puado de queso emmental rallado.
El último piso consiste en hacer una tapadera con pasta de hojaldre.
El disco de hojaldre tiene que ser de 26 cm.
de diámetro.
Para conseguir esto debemos estirar la pasta con un rodillo de pastelero.
Hornearemos la tarta a 200 grados durante 20 minutos en el horno, mientras herviremos la crema de leche con muy poca sal y pimienta blanca.
Hasta que espese.
Fuera del fuego incorporaremos al cabo de 5 minutos el yogur con una batidora a mano y rectificaremos de sal.
Al sacar la tarta del horno recortaremos con el rodillo de amasar el lo que sobra del hojaldre, comprobando que capa interior de patata este bien dorada.
Desmoldamos la tarta y la servimos en una bandeja redonda con un blonda.
Serviremos la salsa a parte con una salsera.
Una vez la tarta este en los platos naparemos con esta salsa semi-agria.
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Tartara de Escalibada con Anchoas y Aceite de Olivas Negras
Ingredientes:
1/2 berenjena escalibada
1/2 pimiento rojo escalibada
1/4 de cebolla escalibada
1 dl. de aceite de aceitunas negras
salsa vinagreta a la crema
Preparación:
Una vez tengamos horneados los pimientos, las berenjenas y la cebolla, los pelaremos, y en el caso de las berenjenas y los pimientos, le sacaremos las pepitas.
Cortaremos los tres ingredientes en cuadraditos pequeños brunoise), así como el huevo duro.
Utilizando un corta pasta, entoldaremos el tartara en el centro del plato.
Podemos mezclar todos los ingredientes y entonces enmoldar, o bien hacer una capa de cada ingrediente.
Una vez enmondado el tartara, lo aliaremos con el aceitunas negras.
En la parte superior del tartara colocaremos anchoas al gusto.
La salsa vinagreta a la crema la pondremos en el lateral del plato como acampamiento.Es recomendable servir frió el plato.
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Tarrina de Bogavante
Ingredientes:
1 kg.
de bogavante
250 gr. de cebolla
275 gr. de puerro
200 gr. de pimiento rojo escalibado
100 gr. de judías verdes
125 gr. de espinacas
3 gr. de sal
1 gr. de pimienta
2 cucharadas soperas de muselina de tomate y pimientos
Preparación:
Una tarrina de bogavante es un entrante muy apropiado para servirlo en un men degustación, dado que es un plato atractivo y fácil de porcionar.
Este no es un plato difícil de realizar, aunque si precisa un cierto tiempo de elaboración.
Empezaremos por cortar a laminas las zanahoria, y realizando una exhaustiva limpieza de los puerros, de las judías verdes y de las espinacas.
A su vez pelaremos las cebollas, que cortaremos a rodajas.
Cortaremos las judías verdes en una juliana lo mas fina posible para facilitar su colocación dentro de la tarrina.
En agua hirviendo con sal, coceremos dichos ingredientes, los cuales refrescaremos con un baño de agua fría y hielo.
El bogavante por su parte lo coceremos en agua salada o bien podemos aprovechar el mismo caldo de hervir las verduras.
Refrescaremos igualmente en bogavante en agua fría una vez hervido.
El tiempo aproximado para realizar la cocción del bogavante es de 8 minutos.
Una vez tengamos en frió el bogavante, lo abriremos y separaremos la carne de la cáscara.
Podemos reservar estos restos para elaborar bisque de marisco u otros fondos de pescado o marisco.
Cortaremos en juliana los pimientos escalibados y los reservaremos.
Hasta que montemos la tarrina.
Forraremos el fondo de un molde de pudding con las laminas de puerro ya cocidas y refrescadas.
Rellenaremos la tarrina con sucesivas capas de judías verdes cortadas a juliana, de pimientos rojos escalibados, de espinacas y de rodajas de cebollas.
En el medio de la tarrina colocaremos la cola del bogavante.
Terminaremos de cubrir la tarrina con las mismas verduras, pero realizando el orden inverso.
La ultima capa de la tarrina será de hojas de puerro.
Cerraremos el molde de pudding con papel film, y colocaremos un peso de 5 kg.
en lo alto de la tarrina, con la intención de cerrar los espacios que se crean entre los distintos ingredientes.
Reposaremos la tarrina 12 horas en la nevera.
Antes de emplatar la tarrina la dejaremos a temperatura ambiente para que pierda el frió de la nevera.
Porcionaremos la tarrina según nuestras necesidades.
Acostaremos una porción de tarrina en el centro del plato, y salsearemos este con la muselina de tomate y pimientos rojos.
Este entrante se puede conservar perfectamente durante 3
4 días en el frigorífico.
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