Arroz de Bogavante al Pernod
Ingredientes:
560 gr. de bogavante
200 gr. de sepia
120 gr. de almejas gallegas
8 cigalas
280 gr. de arroz bomba(denominación de origen Delta de lEbre)
cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado
160 gr. de cebolla
20 gr. de pimiento rojo
20 gr. de pimiento verde
2 dientes de ajo
40 gr. de aceite de oliva
60 gr. de tomate triturado
1 cucharada de café de pimentón dulce
8 cl. de brandy
4 cl. de pernod
sal
pimienta blanca
Preparación:
El arroz de bogavante es uno de los platos mas excelentes que podemos preparar con este clásico cereal.
Las posibilidades del arroz son infinitas, y con un producto de tanta calidad como la que nos aporta el bogavante, el resultado final será extraordinario.
Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorber todo.
Prepararemos la mice en place de este plato cortando en macedonia la sepia.
La reservaremos para su posterior cocción.
Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminándolo de cortar hacia la cabeza.
Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado.
Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado.
Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo.
Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar.
Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor.
Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.
En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.
Sera este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y admiremos a su vez la sepia cortada y limpia.
Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado.
Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flamearemos con el brandy.
Cuando logremos una total evaporación del alcochol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba.
Nacararemos el arroz, dándole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo.
En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo especifico.
Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.
Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido.
Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.
A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, admiremos las almejas, y las cigalas.
Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod.
Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.
Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
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Ingredientes:
½ KILO DE ALMEJAS
AJO
PEREJIL
ACEITE
SAL

Instrucciones:

PONEMOS EN ABUNDANTE AGUA SALADA LAS ALMEJAS A REMOJO DURANTE UNA HORA
EN UNA SARTEN REHOGAMOS UNOS AJITOS Y AGREGAMOS LAS ALMEJAS
SERVIMOS ESPOLVOREADAS CON PEREJIL

pulpo a Feira
ingredientes
1 pulpo de unos 2 kilos
aceite de oliva virgen
1/2 kilo de patatas
pimenton dulce
pimenton picante
sal gruesa
Preparacion :
uno de los problemas que tiene la preparacion del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase.
una alternativa al mazado, puede ser la congelacion y descongelacion, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande y no es tan cansado.
poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo al menos 24 horas.
sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que este totalmente descongelado.
poner una olla al fuego, con abundante agua.
lo tipico es usar un caldero de cobre, pero si no se tiene se puede usar una olla de acero inoxidable.
cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera.
repetir esta operacion 3 o 4 veces, a la ultima dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 25 a 30 minutos.
pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando esta tierno.
sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de una tijeras.
en la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y cortadas en rodajas.
cuando esten tiernas sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas.
lo tipico es disponer las rodajas de pulpo en platos individuales de madera, pero si no se tienen, preparar una fuente y colocar en el fondo las patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando una capa.
echar por encima un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimenton dulce, el pimenton picante y abundante sal gruesa. .
se sirve caliente

mejillones a la Vinagreta
ingredientes
1 kg. de mejillones
2 huevos duros
1 cebolla mediana
50 gramos de aceitunas negras
2 pimientos morrones
4 pepinillos en vinagre grandes
2 dientes de ajo
unas ramas de perejil
10 cucharadas soperas de vinagre
15 cucharadas soperas de vino blanco seco
15 cucharadas soperas de aceite
1 pizca de pimienta negra molida
sal
Preparacion :
limpia los mejillones y ponlos en una cazuela grande, rocialos con el vino blanco, tapa la cazuela y cuece los mejillones hasta que se abran.
escurrelos bien, retira la mitad de las conchas y colocalos en una fuente.
pica finamente la cebolla, los pimientos, las aceitunas, los huevos duros, los pepinillos los ajos y el perejil.
mezcla bien el aceite, el vinagre, sal y pimienta.
Vierte la vinagreta sobre el picadillo anterior.
rellena los mejillones con este picadillo.

calamares rellenos
ingredientes
10 calamares de tamano mediano
1 cebolla grande
5 tomates medianos
2 huevos duros
15 aceitunas sin hueso
15 almendras tostadas
1 lata de atun en aceite
1 vaso grande de vino blanco o cava
1/2 vaso de agua
1/2 taza pequena de aceite de oliva, girasol o maiz
1 cucharadita pequena de sal
1 ramita de perejil fresco
Preparacion :
primero teneis que limpiar los calamares.
si los poneis debajo del grifo del agua os resultara mas facil, debeis sacar las tripas las patas y las alas, las tripas no valen para nada las patas y las alas dejarlas reservadas, quitar la piel al calamar y dejar limpio por fuera y por dentro.
preparacion del relleno para los calamares: poner en un mortero, las almendras partidas y el perejil, machar bien, que os quede lo mas triturado posible.
partir con una tijera las patas de los calamares y las alas.
poner en un recipiente grande, los dos huevos duros pelados y picaditos, las aceitunas picaditas, la lata de atun, las almendras y el perejil machacado y por ultimo las alas y las patas de los calamares.
poner un poco de sal.
con una cuchara pequena rellenamos los calamares con este preparado y los cerramos con un palillo.
preparacion de la salsa: partimos la cebolla y los tomates en trozos muy pequenos.
preparamos una cazuela grande que resista el fuego.
poner en ella el aceite, cuando este ligeramente caliente anadir la cebolla, cuando este dorada anadir el tomate, dejar a fuego lento unos 10 minutos.
transcurridos los diez minutos anadir el vino o cava y el medio vaso de agua.
poner mas sal, prueba que este a tu gusto.
por ultimo poner los calamares rellenos y dejar que hiervan a fuego lento hasta que queden tiernos, unos 20 minutos aproximadamente, depende mucho de la calidad y tamano del calamar.
para 10 calamares

coctel de gambas
ingredientes
1 kilo de colas de gambas
4 rodajas de pina troceada
4 cucharaditas de brandy
4 cucharadas de zumo de limon
16 hojas de lechuga
8 tomates
16 cucharadas de yogur natural
2 cucharadas de eneldo seco es una especie facil de conseguir en cualquier tienda de alimentacion
1 pizca de sal
Preparacion :
corta las gambas en trocitos pequenos, reserva ocho enteras para adornar), ponlas en un recipiente y mezclalas con el brandy.
anade el zumo de limon, el eneldo y sal a tu gusto, deja reposar 15 minutos en un sitio fresco.
en una olla con agua hirviendo pon los tomates a escaldar, pelalos y quita las semillas.
corta los tomates en trocitos y mezcla con el yogur.
en una copas de boca ancha, pon en el fondo las hojas de lechuga cortaditas y lavadas, y encima el marisco.
cubre con el tomate con el yogur y adorna con un poquito de eneldo y las gambas que hemos reservado.
para 8 personas

Verdel con mejillones
ingredientes
2 verdeles o caballas
16 mejillones
agua, verduras y unos granos de pimienta para cocer los mejillones
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
1/2 l.
de crema de marisco
8 puntas cocidas de esparragos trigueros
Preparacion :
limpia los verdeles, quitales las espinas y filetealos.
salpirnentalos y frielos en una sarten con aceite y dos dientes de ajo, enteros y con piel.
por otra parte, cuece los mejillones en una vaporera con agua, verduras y pimienta hasta que se abran durante 4-5 minutos.
retira la carne de los mejillones de las conchas.
sirve el pescado en un plato o fuente cubierto con la crema de marisco y decora con los mejillones y las puntas de esparragos.