Risotto con Ceps y Trufa Fresca
Ingredientes:
FONDO:
150 gr de aceite de girasol
100 gr de aceite de oliva
800 gr de alas de pollo
600 gr de cebolla
400 gr de zanahoria
200 gr de champiñones
60 gr de apio blanco
6 dientes de ajo sin pelar
4 hoja de laurel
1 gr de tomillo
4 gr de hinojo seco en rama
1 tira de piel fresca de limón
30 gr de zumo de limón
5 l de agua
6 gr de sal
1 puado de pimienta negra en grano RISOTTO:
100 gr de materia grasa reservada del fondo mixto
240 gr de botones de ceps
100 gr de cebolla
4 diente de ajo
340 gr de arroz bomba
120 gr de vino blanco seco
1850 gr de fondo mixto
6 gr de sal
1 gr de pimienta negra del molinillo
10 gr de cep seco en polvo
30 gr de salsa de soja
140 gr de crema de leche
15 gr de trufa fresca rallada
Preparación:
Para preparar el fondo empezaremos juntando los aceites girasol y oliva y poniéndolos a calentar.
Este aceite lo utilizaremos para dorar las alas de pollo que Irán partidas en 3 cada una desechando las puntas.
Para dorarlas bien hay que ponerlas con el aceite bien caliente, y hay que evitar moverlas una vez puestas ya que sino la temperatura del aceite bajaría.
Cuando hemos dorado las alas las decantamos separamos).
El siguiente paso será añadir la guarnición sólida, es decir la cebolla, las zanahorias y los champiñones.
La cebolla y las zanahorias tienen que estar cortadas del mismo tamaño, se recomienda cortarlas en mirepoix 3 cm de largo, 1 de ancho y uno de alto.
Mientras que el champiñón lo cortaremos en laminas finas.
La guarnición sólida también hay que dorarla al igual que las alas de pollo la cebolla y la zanahoria y muy al final añadiremos los champiñones.
Seguidamente añadiremos los ingredientes aromáticos que son el apio que lo cortaremos en laminas, los ajos, que los añadiremos sin pelar, el laurel, el tomillo, el hinojo y la piel de limón.
Estos ingredientes junto con la guarnición sólida lo rehogaremos.
Una vez rehogado todo desglasearemos con el zumo de limón para recuperar los glacidos de los ingredientes.
Dejaremos evaporar el limón para que pierda la acidez y seguidamente añadiremos las alas de pollo doradas.
En este momento realizaremos el mojamiento añadiendo los 5 litros de agua.
Ponemos el fuego bien vivo hasta que hierva el fondo.
Cuando arranque el hervor bajaremos el fuego y lo pondremos lento, sin olvidarnos de ir espumando el caldo constantemente.
Coceremos el fondo durante 45 minutos a fuego lento tapado, y una vez transcurrido este periodo de tiempo apagaremos el fuego, pero dejaremos la olla tapada para infusionar el fondo, es decir para que no pierda sus substancias por evaporación.
Dejaremos infusionar durante una hora y luego colaremos el fondo con un colador chino y por una tela estameña.
Cogeremos de la parte superior del fondo, toda la materia grasa que podamos.
Calentaremos la materia grasa en un cazo, y aprovechando esta grasa, saltearemos los ceps previemante cortados en trozos muy pequeños.
Luego añadimos la cebolla y el ajo cortado ciselee, es decir cortado en trozos muy pequeños.
En el momento que los ceps, el ajo y la cebolla estén salteados, espolvorearemos el arroz bomba, al que le daremos un rehogado durante 1 minuto, para que se impregne de materia grasa película de grasa impedirá que el risotto se nos pegue.
Cuando hayamos rehogado el arroz, desglasearemos, pero en esta ocasión utilizaremos vino blanco.
Dejaremos que se evapore el alcohol del vino, y s seguidamente procederemos ha realizar el mojamiento del arroz.
Utilizaremos el triple de fondo que de arroz, ya que el arroz bomba acepta el triple de agua, mientras que otros arroces solo aceptan el doble de su peso.
En cuanto empiece a hervir el fondo, espumaremos la impurezas, y condimentaremos con pimienta cep molido y sal.
El tiempo de cocción del risotto es de 12 minutos al fuego medio.
Pasado este tiempo añadiremos la salsa de soja, la crema de leche y la trufa.
Acabaremos la cocción mientras vamos removiendo el arroz.
En el supuesto que se nos empiece a secar el arroz, podremos añadirle mas fondo.
Por último rectificaremos de sal.
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Sopa de Verduras de la Huerta, con Huevo de Codorniz
Ingredientes:
50 gr. de aceite de oliva
100 gr. de cebolla picada
40 gr. de zanahoria
40 gr. de calabacín
2 brotes de brócoli
20 gr. de celerie
30 gr. de blanco de puerro
4 hebras de azafran tostado
20 gr. de magro de jamón ibérico
1 litro de caldo blanco de ave
sal
pimienta
vinagre de vino
huevos de codorniz
Preparación:
Esta receta es una opción muy sencilla y muy valida, para combatir el frió, de forma rápida y nutritiva.
La preparación de esta sopa es muy sencilla pero no por ello hay que olvidar que debemos poner el máximo de trabajo para que el resultado sea perfecto.
La elaboración previa de esta sopa, es mínima.
Debemos pelar las cebollas, y las zanahorias cortarlas en brunoise.
Los calabacines los lavaremos bajo un constante chorro de agua, y una vez secos los cortaremos también en brunoise.
Por su parte el brócoli lo lavaremos bien y lo reservaremos hasta el momento de marchar la sopa.
El celerie, se debe pelar bien quistándole toda la corteza exterior y procurando que no se nos oxide con rapidez.
En una olla o cazuela adecuada, pondremos el aceite de oliva a calentar.
El primer ingrediente que rehogaremos será la cebolla debe quedar bien pochada, pero no debe tomar color a ser posible.
Seguidamente agregaremos la zanahoria en brunoise, el puerro celerie, el calabacín y por último el brócoli, que no debe rehogar.
Mojaremos el conjunto con el caldo blanco de ave, y mantendremos una cocción lenta durante un mínimo de 15 y un máximo de 30 minutos.
No debemos excedernos demasiado en la cocción de la sopa, puesto que de hacerlo se nos pasaría mucho la verdura de cocción.
Una vez mojada la guarnición sólida con el caldo blanco, agregaremos el azafran tostado y la grasa de jamón ibérico, imprescindibles para realzar los sabores y potenciar el aroma de la sopa.
Por último rectificaremos el punto de sal y pimienta y desgrasaremos la sopa en caso de que haya un exceso de grasa en la superficie de la misma.
En el momento de servir, prepararemos un huevo escalfado de codorniz.
Para ello, deberemos poner un agua a hervir con un buen puado de sal y un buen chorro de vinagre de vino no es necesario vinagres de gran calidad).
Una vez arranca el hervor del agua, debemos bajar el fuego hasta mantener un hervor constante pero a su vez mínimo.
Es entonces cuando ponemos a cocer el huevo sin cáscara evidentemente).
El tiempo de cocción de un huevo poche de codorniz no es nunca superior a 90 segundos.
Refrescaremos bien los huevos, y los colocaremos en el fondo de las tazas soperas.
Serviremos bien caliente.
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Consome de Pularda y Trufa con bombón de Foie
Ingredientes:
2000 gr. de gallina
400 gr de alas de pollo
50 gr de patas de pollo
800 gr de zanahoria
1200 gr de cebolla entera pelada y clavada
2 ramas de apio blanco
4 blancos de puerro
tomillo
8 litros de agua mineral fría
12 gr de sal
3 gr de pimienta negra en grano Clarificación:
150 gr. de zanahoria
150 gr de verde de puerro
500 gr de claras de huevo
100 gr de apio verde claro
400 gr de pechuga de pollo sin piel
15 gr de tronco de perejil
6 gr de sal
1 gr de pimienta negra
200 gr de trufa negra picada
Preparación:
Empezaremos el consomé, troceando la gallina en 8 partes.
Limpiaremos su interior desechando la hiel y seguidamente la lavaremos y la escaldaremos para su mejor pelado.
Una vez escaldada la gallina la refrescaremos con agua fría y hielo.
Realizaremos el mismo procedimiento:escaldado durante 8 minutos, refrescado y pelado con las patas de pollo, que servirán para gelatinas el consomé.
Las alas de pollo las cortaremos en 3, desechando la punta, y en el caso de que tenga muchos pelos los quitaremos.
Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta.
Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición.
Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé.
Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.
Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas mas.
En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una estameña, que filtrara la posible grasa que tenga el consomé.
Dejaremos enfriarlo, para que nos sea mas fácil desengrasarlo en el caso que todavía quedase algo de grasa por eliminar.
El resultado de todo este proceso de cocción lenta e infusionamiento serán 4 litros de consomé concentrado de gallina.
Este consomé no contiene substancias nutritivas, dado que estas se han consumido por efecto de la constante ebullición.
Por eso, añadiremos mas alimentos en el proceso de clarificación, para que el consomé no solamente tenga buen sabor, sino que también contenga sustancia nutritivas.
El siguiente proceso, como hemos dicho, será el proceso de clarificación: Cortaremos todos los ingredientes en un mismo tamaño, aproximadamente de 3 mm de largo y 1 mm de ancho, para facilitar la absorción de estos ingredientes por parte del requesón de claras.
Una vez hayamos cortado todos los ingredientes excepto la trufa negra, los juntaremos todos en un bool..
Seguidamente añadiremos las claras de huevo, y removeremos, para que se mezclen bien y queden “atrapados” dentro de la clarificación.
Esta la añadiremos al consomé cuando este levante el hervor.
Removeremos muy poco para que no se rompa el requesón.
Una vez este este formado no lo volveremos a tocar.
Este proceso de clarificación del consomé durara 90 minutos a fuego muy lento.
Al transcurrir este tiempo reposaremos el caldo fuera del fuego durante 15 minutos mas.
Para obtener el consomé pasaremos el liquido por una tela estameña.
Hemos de procurar no romper en exceso el requesón, ni mucho menos verter directamente el contenido del consomé directamente en la tela estameña, ya que de producirse este caso enturbiaríamos el consomé y todo este laborioso proceso se hubiera visto inutilizado por una tontería.
Para presentar este plato serviremos en un plato sopero y en otro plato presentaremos las guarniciones de servicio.
Para este consomé haremos una guarnición de servicio que este a la altura del consomé.
Haremos unos bombones de foie y un torneado de verduras, acompañados de trufa fresca rallada.
El consomé se ha de servir bien caliente.
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Escudella de Navidad
Ingredientes:
80 gr. de galets
100 gr. de gallina
250 gr. de huesos de ternera
100 gr .de cuello de ternera
200 gr. de carne picada
4 litros de agua mineral
1 diente de ajo
perejil picado
1 rebanada de pan
leche
1 huevo
1/2 pieza de pie de cerdo
90 gr. de zanahoria
80 gr. de puerro
50 gr. de butifarra negra
50 gr. de panceta
60 gr. de garbanzos
1/2 rama de apio
200 gr. de patata
25 gr. de col
6 gr. de sal
2 gr. de pimienta blanca molida
Preparación:
La escudella de navidad con carné dolla es una de las recetas mas sabrosas y tradicionales de la gastronomía popular catalana.
Esta receta consiste en preparar un potaje de garbanzos cocido en un caldo blanco y servir por separado la guarnición sólida con la que hemos preparado el potaje, es decir,la carne picada o carné dolla, la col, las patatas, el cuello de ternera, la butifarra negra, la panceta,etc…
y por otro lado servir la sopa en una sopera.
Para elaborar este delicioso y suculento plato, empezaremos poniendo en remojo los garbanzos con un poco de sal durante un mínimo de 12 horas.
Por otro lado prepararemos el caldo blanco, colocando en una marmita determinada y en frió los siguientes ingredientes: los huesos de ternera, la carne de gallina, los pies de cerdo, el cuello de ternera, los puerros, las zanahorias, las patatas peladas, el apio y la col.
Daremos fuego fuerte a la marmita para lograr levantar el hervor del caldo.
Coceremos este caldo durante un periodo de tiempo necesario para que se concentren los sabores de la gallina y de los huesos de ternera en el fondo.
Cuando el caldo lleve hirviendo aproximadamente 20 minutos, retiraremos un litro del caldo blanco.
El resto de caldo lo seguiremos cociendo y espumando para eliminar las impurezas siempre que sea oportuno.
En este litro de caldo que hemos separado herviremos los garbanzos.
Mientras los garbanzos se cuecen prepararemos la carné dolla o pelota, que no es mas que una carne picada aderezada de perejil picado, huevo y pan remojado en leche.
Antes de hacer la mezcla de estos ingredientes indicados anteriormente remojaremos la tosta de pan o de pan de molde en la leche, para que se enriquezca y se reblandezca.
En un bol y con la ayuda de dos cucharas mezclaremos a conciencia los ingredientes de la carné dolla, a la que podemos añadir un par de dientes de ajo picados, hasta lograr una pasta similar a la de unas hamburguesas o albóndigas.
En este punto que ya habremos preparado la masa de la carné dolla y el siguiente proceso será darle la forma adecuada.
Tradicionalmente se preparan las “pilotes” en forma de panecillo, aunque también podemos hacer pelotas grandes.
Enharinaremos la carné dolla y los reservaremos.
En este momento retiraremos los huesos de ternera del caldo, ya que estos son el único ingrediente no comestible de la receta y una vez retirados los huesos de ternera, admiremos la panceta cortada, la butifarra negra y las pelotas de carne en el caldo blanco.
Dejaremos cocer las pelotas durante 15 minutos, tiempo en el que ya las podremos retirar y escurrir, junto con el resto de ingredientes que forman la guarnición sólida.
Ahora coceremos los galletas, que es una pasta fresca con forma de caracolas, en el caldo colado.
El tiempo de cocción necesario es de aproximadamente 8 minutos.
Llegados a este punto solamente nos quedara presentar el plato.
Serviremos en una sopera, el caldo junto con los galletas, mientras que el resto de la guarnición sólida, es decir, la carné dolla, los garbanzos, la carne de gallina, la butifarra, la panceta, la col, la zanahoria, etc…
la serviremos en una fuente alargada.
El propio comensal será quien decida que guarnición prefiere comerse, y para ello la introducirá en el caldo.
Servir esta sopa siempre muy caliente, al igual que la carné dolla y los garbanzos.
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Ingredientes
2 taza lentejas
4 pimentón morrones
1/2 cebolla picada finita
1 cucharadita orégano
2 cucharadas mantequilla
1/2 taza queso rallado sal y pimienta
2 cucharadita vinagre
Preparación
Remoje las lentejas en agua abundante desde la noche anterior.
Una vez hinchadas, limpie de las impurezas y lave muy bien.
pórgalas a cocer en la olla a presión durante
1/2 hora, en agua con sal y solamente cubriendo las lentejas crudas.
Una vez cocidas, separe la mitad y pase por el cedazo.
Ase los pimentones en el horno durante 15 min.
Cuando estén con la cascara suelta, retiremos y sumérjalos en agua fría para pelarlos con facilidad.
córtelos en cuadritos y fría en la mantequilla con la cebolla picada finita, orégano, sal y pimienta.
Una vez que este todo frito agregue el vinagre y junte con el puré.
Agregue a las lentejas enteras, revuelva con una cuchara de madera y añara m{as agua si las prefiere claritas.
vacié a una sopera, espolvoree el queso rallado y sirva muy caliente, como primer plato.

Ingredientes
300 gr arroz
100 gr arvejas peladas y hervidas
1 limón hoja menta 400 gr yogurt natural
200 gr calamares
100 gr almendra sal y pimienta a gusto aceite
3 tomate (no muy maduros)
Preparación
Hacer hervir el arroz en abundante agua salada; colar y refrescar.
Condimentar con unas gotas de aceite; mezclar bien.
Cortar finamente los tomates, limpiar los calamares y cortar en bastoncitos las almendras.
Unir todos los ingredientes, incluidas las arvejas hervidas o de lata, al arroz, salar y condimentar con pimienta.
Poner el yogurt en un tazón, condimentar con sal y pimienta, el jugo filtrado de un limón; dos cucharadas de aceite y hojas de menta bien picadas.
Secar las almendras en el horno y cortarlas en laminas.
Completar el arroz con las almendras y servirlo junto con una salsera que contenga la salsa del yogurt y la menta.

Ingredientes
1/2 taza tocino picado fino
1 taza arroz
1/2 taza pasas
2 taza agua hirviendo
Preparación
fria el tocino.
añada las pasas y arroz .
Revuelva hasta que blanquee.
Incorpore el agua hirviendo y un poco de sal porque el tocino suele ser salado.
Remueva rápidamente, tape.
Deje a fuego mínimo durante unos 20 min.
Sin destapar.

Ingredientes
30 gr arroz
1/2 kg almeja
1 pulpo pequeo ya hervido
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 taza salsa de tomates pimentón picante
2 diente ajo aceite de oliva caldo de pescado sal
Preparación
Abrir las almejas en una olla con un diente de ajo.
Filtrar el liquido obtenido y reservar.
Quitar las conchas a la mitad de las almejas; reservar las otras.
Partir el pulpo en trozos no muy grandes.
En una paella o olla grande, sofreír los pimientos, cortados y sin pepitas, en un poco de aceite junto a un ajo picadito.
añadir al sofrito el pulpo, el arroz y cocer un par de minutos, removiendo continuamente.
Sazonar con sal y agregar el pimentón.
añadir a la olla la salsa de tomate, el caldo de pescado, (el doble que el arroz) y dejar cocer, removiendo de vez en cuando.
A mitad de la cocción, agregar las almejas sin conchas junto con el liquido reservado, seguir cociendo hasta que el arroz este es su punto.
Antes de servir, disponer por encima las almejas con las conchas.

Ingredientes
1
1/4 taza garbanzos pelados
1/2 cebolla picada
1 cucharada aceite
1/8 kg zapallo picado
1/2 cucharadita aji de color
4 longanizas sal y pimienta a gusto
Preparación
Remojar en abundante agua tibia con un poco de sal los garbanzos de un dia para otro.
Colar los garbanzos y poner a cocer en una olla cubiertos con agua tibia por 30 minutos o hasta que estén blandos.
Si se evapora el agua agregar mas agua.
freír en aceite la cebolla, agregar sal, pimienta y aji de color.
Agregar a los garbanzos el zapallo y lo frito.
Cocinar a fuego lento 15 minutos.
Cocinar las longanizas en agua fría hasta que hierva, sacar de inmediato para que no se rompan, estilar y freír en un poco de aceite.
Servir los garbanzos con las longanizas

Ingredientes
2 taza garbanzos remojados
1/8 taza aceite
1/2 cucharadas harina
1/2 cebolla picada finamente
1/8 kg carne de chancho
1/2 cebolla picada en cuatro
1 cucharada aji de color
Preparación
Debe dejar los garbanzos remojando la noche anterior, pongamos en agua tibia con sal.
Deben estar en remojo doce horas, no mas.
Ponga a cocer los garbanzos en agua tibia, con media cebolla partida en cuatro, la carne de chancho y el aceite.
Cuando ya estén blandos, saque la carne, partala y luego desmenúcela.
Luego colóquela nuevamente en el guiso.
Con la media cebolla picada finita, el aji de color y un poco de aceite, haga una fritura.
añada después un poco del caldo donde se remojaron los garbanzos, la harina y un diente de ajo.
Esta salsa viértala al guiso.
colóquelo unos
5 minutos mas a fuego lento y sirva.