Ingredientes:
50 gr. de foie fresco
50 gr. de foie mi-cuit
pimienta negra de molinillo
55 gr. de huevo(1 huevo
90 gr. de crema de leche
5 gr. de azúcar
2 gr. de sal
Preparación:
Para preparar esta mousse de foie juntaremos los dos tipos de foie en un vaso medidor.
admiremos el azúcar, la sal, la pimienta negra de molinillo y el huevo.
Trituraremos todos estos ingredientes con un turmix.
Pondremos a hervir la crema de leche.
Cuando levante el hervor, la juntaremos con todos los otros ingredientes que estarán triturados.
Volveremos a triturar la mezcla, esta vez con la crema de leche.
Colaremos por un chino y por una estamea y en caso de ser necesario rectificaremos de sal o de pimienta.
Esta mousse hay que cocerla en el horno dentro de un molde a temperatura moderada o bien dentro de un tambor de zanahoria, de calabacín, de patata o de cualquier verdura que nos permita vaciarles su interior.

Ingredientes:
1 kg.
de pan de payes o pan ingles
850 gr. de salsa romesco
Preparación:
El pan de romesco es un recurso muy til para aprovechar ese pan que ya no esta en su punto ideal.
El pan de romesco es muy sencillo de elaborar, requiere de un horno a convención que lo seque o bien un lugar seco donde se puedan mantener durante 3 horas una temperatura constante de 70 grados.
Cortaremos el pan de molde o pan de payes en rebanadas de un grosor no superior a 2 cm.
Cortaremos los laterales de las rebanadas, es decir la corteza de ambas, puesto que estas partes no absorben la salsa romesco.
Extenderemos las rebanadas de pan en placas de horno, braceras o gastronormas, dependiendo de donde queramos poner a hornear el pan.
Untaremos la salsa romesco por toda la superficie de las rebanadas de pan.
Dejaremos reposarlas durante 10 minutos para que el pan absorba la salsa.
Nos interesa que toda la miga del pan quede remojada y teida con el romesco, puesto que posteriormente lo rallaremos y es imprescindible que el resultado sea uniforme.
Pasados estos 10 minutos necesarios para que la miga del pan se empape con la salsa romesco, en el caso de utilizar pan de molde, el tiempo puede ser inferior, volveremos a untar salsa en la superficie del pan.
Extenderemos bien la salsa para que el secado del pan sea uniforme.
Llegados a este punto tendremos el pan untado con salsa romesco y empapado en su interior.
Su textura ya no será de pan duro o seco, sino que estará muy blando se nos puede deshacer en las manos.
Para lograr que el pan vuelva a tener una textura crujiente este duro y sea fácil de moler, deberemos volver a secarlo.
Para secar el pan, lo coceremos a una temperatura constante de 70 grados durante un mínimo de tres horas.
Retiraremos del horno el pan de romesco cuando haya adquirido una textura crujiente.
El siguiente y ultimo paso que deberemos seguir para elaborar esta receta será el pulverizar el pan, hasta reducir su tamaño al mismo que tiene el pan rallado convencional.
Usaremos este pan para empanar langostinos, gambas, verduras, etc…
sus usos son múltiples.
Reservar en un lugar seco y tapado.

Ingredientes:
1000 gr. de hígado de cerdo
200 gr. de hígado de pollo
500 gr de carne magra
2000 gr. de tocino blanco dulce
200 gr. de champiñones
Laurel
tomillo
250 gr. de cebolla
80 gr. de sal
20 gr. de pimienta
10 gr. de nuez moscada
2 huevos
Brandy y jerez
Preparación:
El pate de campaña es uno de los pates mas tradicionales y conocidos de nuestra gastronomía.
Su elaboración es sencilla pero minuciosa, que dan como resultado un pate sabroso y a unos costes bastante bajos.
Cortaremos el hígado de cerdo, la carne magra el tocino los champiñones y la cebolla en pequeñas porciones, de modo que su rehogado será mas rápido y uniforme.
Empezaremos por rehogar el tocino blanco, a una temperatura muy moderada y seguiremos por rehogar ligeramente la cebolla que deberá estar bien picada.
Los siguientes ingredientes serán la carne magra, el hígado de cerdo, los champiñones y el hígado de pollo.
El objetivo de este rehogado será hacer sudar los ingredientes para que desprendan el exceso de líquidos que contienen.Trituraremos el conjunto con una turmix, para lograr un relleno uniforme.
Cuando tengamos turbinado el conjunto, admiremos los huevos, y los licores, en este caso el brandy y el jerez.
Salpimentaremos.
admiremos 20 gr. de sal por cada kg.
de masa.
La cocción final del pate la podemos hacer tanto al baño Maria como en un horno a vapor o vaporera.
Previamente rellenaremos moldes rectangulares los que se usan para hacer puddings).
Deberemos forrar los moldes con redao de cerdo que aislara el relleno del molde.
Coceremos al baño Maria durante 90 minutos.
Una vez retirados los pates del horno, les colocaremos un peso encima para prensarlo.
Porcionaremos este pate en porciones de 70 gr. por comensal.
Su utilización es muy adecuada para banquetes y grandes grupos de comensales.
La conservación del pate se debe realizar siempre en el frigorífico

Ingredientes:
1 pieza de salmón
1 manojo de eneldo
200 gr. de sal
200 gr. de azúcar
Preparación:
Marinar un salmón es una de las varias opciones que se nos presentan a la hora de preparar este apreciado pescado.
El salmón marinado suele tener menos popularidad que el salmón ahumado, pero igualmente es un preparado muy atractivo para todos los paladares.
La elaboración del salmón marinado es mucho mas accesible para el gran publico que el ahumado, puesto que no requiere de ninguna instalación adicional o especifica.
Tampoco deberemos usar productos poco corrientes como la sal nitro, que se usa para ahumar los salmones.
Empezaremos el proceso realizando un completo escamado a la piel del salmón.
Con un poco de agua, retiraremos los restos de escamas que pueda tener la pieza.Siempre trabajaremos con piezas enteras a poder ser.
Filetearemos el salmón con un cuchillo adecuado, de filetearse hoja larga y flexible.
Intentar evitar cuchillos cebolleros.
El corte que debemos utilizarse ha de ser muy limpio, sin apretar el lomo.
Es muy importante que no se agriete la carne, y para ello es imprescindible no apurar excesivamente el cuchillo hacia la espina central.
El siguiente paso será el retirar una por una las espinas laterales.
Utilizaremos unas pinzas especificas para limpiar pescado.
A parte picaremos bien fino el eneldo y lo juntaremos con la sal y el azúcar.
Estos dos ingredientes siempre deben ir a partes iguales.
Utilizaremos un recipiente de plástico a poder ser, de una longitud siempre mayor a la de las pencas de salmón, para marinar.
Acostaremos el salmón y le pondremos por toda su superficie la mezcla de sal, azúcar y eneldo picado.
Prensaremos el salmón con un peso.
Estimativamente utilizaremos un peso de 2 kg, por cada 8 filetes.
El marinado durara 24 horas por cada lado, por lo que el proceso completo de marinado es de 48 horas, siempre en el frigorífico.
Por ultimo y una vez tengamos el salmón marinado, deberemos retirar el peso y la mezcla de sal, azúcar y eneldo.
El salmón marinado al igual que el ahumado, se suele usar para canapés, para ensaladas en general.
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Ingredientes:
1/2 berenjena escalibada
1/2 pimiento rojo escalibada
1/4 de cebolla escalibada
1 dl. de aceite de aceitunas negras
salsa vinagreta a la crema
Preparación:
Una vez tengamos horneados los pimientos, las berenjenas y la cebolla, los pelaremos, y en el caso de las berenjenas y los pimientos, le sacaremos las pepitas.
Cortaremos los tres ingredientes en cuadraditos pequeños brunoise), así como el huevo duro.
Utilizando un corta pasta, entoldaremos el tartara en el centro del plato.
Podemos mezclar todos los ingredientes y entonces enmoldar, o bien hacer una capa de cada ingrediente.
Una vez enmondado el tartara, lo aliaremos con el aceitunas negras.
En la parte superior del tartara colocaremos anchoas al gusto.
La salsa vinagreta a la crema la pondremos en el lateral del plato como acampamiento.
Es recomendable servir frió el plato.

Ingredientes:
1800 gr. de cigalas
20 unidades de ostras
300 gr. de mezclum de lechugas
1200 gr. de tomate maduro
20 colas de gelatina
50 gr. de salsa rosa
200 gr. de lechuga iceberg rallada
pimienta rosa
sal
eneldo picado
Preparación:
Un tratar es siempre un plato que requiere elaborarlo al dia.
La materia prima que utilizamos para cualquier tipo de tratar tiene que ser fresca que este ingrediente se presenta al cliente en su estado natural, aunque debidamente condimentado y cortado en porciones muy pequeñas.
La cigala es un ingrediente que se conserva perfectamente a bajas temperaturas suelen vender inclusive congeladas, sin que su calidad deje de ser buena.
Para hacer este tratar de cigalas es recomendable no pelar las cigalas hasta el momento en el que vamos a empezar a montar el plato ser perfectamente el tratar lo ultimo que pongamos en el plato.
Las ostras son un marisco bastante perecedero que no aguantan mas de tres días una vez abiertas.
En caso de abrirlas deberemos envasarlas al vació.
Haremos la mice en place de este tratar, abriendo las ostras con un abre o bien con un pual adecuado.
Reservaremos el agua de las ostras para hacer la gelee.
Por su parte el tomate lo escaldaremos y una vez refrescado lo pelaremos y lo cortaremos concasse.
La lechuga iceberg la cortaremos por una maquina cortafiambres muy fina, y para conservarla adecuadamente la sumergiremos en agua fría y hielo.
El bouquet de lechugas se suele comprar preparado y limpio, pero en el caso de que no lo podamos comprar podemos hacerlo nosotros mismos utilizando rollo roseé, escarola, mash, achicoria, lechuga y hojas de roble.
Elaboraremos la gelatina de ostrones juntando el agua de las propias ostras con un poco de fumet de pescado.
Dejaremos reducir el conjunto para concentras mas los sabores en la gelatina.
Remojaremos las colas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Una vez reblandecidas las admiremos a la mezcla de fumet de pescado y jugo de ostrones.
Deberemos respetar una proporción de una hoja de gelatina por cada 2 dl. de fondo.
No pretendemos que la gelatina sea muy cuajado, por eso mantendremos esta proporción.
Estiraremos en una placa de horno o sobre una superficie plana el fondo, al cual admiremos el eneldo picado.
Dejaremos enfriar y cuajar a la gelatina en el frigorífico.
Cortaremos la gelatina con un corta en el momento del emplatado.
Pelaremos las cigalas, reservando las cabezas para hacer aceite de cigalas o algún fondo de marisco, como por ejemplo una bisque.
Picaremos a brunoise los cuerpos de las cigalas y las condimentaremos con un grano de pimienta rosa por cada tres cigalas.
admiremos una gota de salsa rosa para condimentar.
Emplataremos siguiendo estos parámetros: Con un molde redondo de unos 6 cm de diámetro colocaremos el bouquet de mezclum, el cual coronaremos con una capa de tomate concasse macerado en aceite de oliva.
En otro molde de dimensiones inferiores, unos 4 cm.
, colocaremos un pequeo montoncito de lechuga iceberg rallada y escurrida.
Sobre este lecho de lechuga colocaremos el tratar de cigalas.
Por ultimo cortaremos la gelatina de ostrones, que servirá de base para colocar las dos piezas de ostras del delta que colocaremos bien extendidas.
Decoraremos con una salsa rosa aligerada y con aceite de cebollino.

Ingredientes:
1000 gr. de salmón ahumado
800 gr. de aguacate
60 g.
de clara de huevo
60 gr. de yema de huevo
40 gr. de alcaparras
50 gr. de cebolla tierna
30 gr. de eneldo
100 gr. de aceite virgen
20 gr. de vinagre de Jerez
30 gr. de zumo de limón
5 hoja de gelatina
20 gr. de caviar irani
20 gr. de anchoa
10 gr. de pimienta blanca
125 gr. de mezclum de verduras
sal
pimienta blanca
Preparación:
Este tratar de salmón requiere de una minuciosa preparación previa de los ingredientes que la componen, especialmente los condimentos que añardimos al salmón para realzar sus sabores.
Deberemos picar en brunoise, es decir en cuadraditos muy muy pequeños los siguientes ingredientes: la clara y la yema de huevo cocidas, el eneldo, la cebolla tierna y la anchoa.
Igualmente picaremos a brunoise el salmón.
Juntaremos todos estos ingredientes y los mezclaremos.
Terminaremos de condimentar con la mostaza, el vinagre de Jerez, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Por su parte elaboraremos la mousse de aguacate, que una vez preparada podemos guardar en la nevera.
Realizaremos el montaje del plato colocando en un molde cilíndrico la mousse de aguacate.
A su lado colocaremos un bouquet de mezclum aliado con vinagre de modena y aceite de oliva.
Delante de la mousse de aguacate y de el mezclum colocaremos tres quenefas de tratar de salmón.
Decoraremos este entrante haciendo un pequeo hilo de aceite virgen junto con el caviar.
Podemos decorar al gusto con una rama de eneldo.

Ingredientes:
300 gr. de remolacha
1 dl. de aceite de oliva
40 gr. de queso mascarpone
5 gr. de nata liquida
pimienta de sechouan
sal
ciboulette picado
sesamo
Preparación:
Este plato es un entrante muy interesante para menú de degustación o bien como aperitivo, según su racionamiento.
Es un preparado muy sencillo y natural, cuya presencia depende en buena medida de la copa o plato en la que va servido.
La preparación es bien sencilla por cortar los tallos de la remolachas lavaremos exhaustivamente y a continuación las envolveremos en papel de aluminio.
Previamente deberemos untar dicho papel con aceite el fin de que no se adhieran en la cocción.
Una vez tengamos envueltas todas las remolachas en papel de aluminio, las colocaremos en una bracera y las asaremos.
Precalentaremos un horno a 100 grados, y coceremos las remolachas durante 3 horas y media.
también es posible realizar una cocción mas rápida a una mayor temperatura, pero es mas aconsejable cocerla en menor temperatura y mas tiempo, queda mucho mas tierna.
Retiraremos las remolachas del horno, y le retiraremos el papel de aluminio.
Las pelaremos, mucho mejor en caliente dado que la piel se desprende con mayor facilidad y las cortaremos en 4 partes aproximadamente.
El siguiente proceso será el triturado de las remolachas.
El aparato ideal para obtener una crema muy fina, brillante y ligada es la Thermomix.
Este aparato nos permite aprovechar mas la materia prima, y nos permite controlar a su vez otros preparados.
En el caso de no usar thermomix, utilizaremos un pasapurés.
Durante el proceso de turbinado, deberemos añadir un poco de agua mineral, con tal de que sea posible el triturado.
El agua la deberemos añadir progresivamente, según la necesidad del momento.
Una vez triturada y emulsionada la remolacha, la deberemos colar por un tamiz o bien por un colador de rejilla, así eliminaremos todos los grumos e impurezas.
Posteriormente arreglaremos el punto de sal y pimienta del preparado.
Reservaremos en frió hasta el momento de servir.
Por otro lado montaremos una mousse de mascarpone.
En una maquina de montar nata, montaremos esta, junto con el queso crema, el mascarpone.
Emulsionaremos la nata y el queso hasta lograr una textura densa, que tenga cuerpo y se mantenga en el plato o copa.
Una vez montada la mousse de mascarpone, la arreglaremos igualmente de sal y pimienta.
El cebollino lo deberemos picar muy finamente.
Para ello es imprescindible que tanto este, como el cuchillo, como la superficie de corte estén muy secas.
A su vez es imprescindible un cuchillo bien afilado, que nos permita un corte limpio.
Montaremos la copa siguiendo las siguientes instrucciones.
Rellenaremos un biberón dosificador con la crema de remolacha.
Usaremos para el montaje bien una copa de cóctel, si es para presentar en un plato de ración, o bien en un vaso de chupito si pretendemos servir 1 aperitivo.
Rellenaremos la mitad de la copa con el puré de remolacha, que colocaremos con la ayuda del biberón dosificador, que resulta muy til por su limpieza.
Sobre la crema de remolacha colocaremos la mousse de queso mascarpone, que deberemos mantener siempre en frió.
Por ultimo decoraremos la copa con cebollino picado, con pimienta de sechouan y con sesamo .

Ingredientes:
90 gr. limpios de cherne
30 gr. limpios de gamba de Vilanova
cebollino picado
sal
pimienta blanca
2 rebanadas de pan de pages
1 dl. de nata liquida vinagreta:
40 gr. de tomate
10 gr. de alcaparra
10 gr, de pepinillo
10 gr. de chalota en brunoise
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Un tratar suele ser un plato muy sencillo de montarla dificultad radica en poder ofrecer siempre la máxima calidad del pescado que hemos elegido.
Para mantener esta calidad es bueno picar siempre al momento el pescado que el picarlo con anterioridad nos deteriora notablemente la carne del mismo.
Para elaborar este tratar deberemos elaborar con anterioridad la mousse de pan.
Para elaborar esta mousse, deberemos desechar la corteza del pan de payes, por lo tanto aprovecharemos solamente la miga.
Extenderemos en bandejas de hornear la miga de pan, lo mas entera posible, y la pondremos a secar al horno a una temperatura de 90 grados durante aproximadamente 2 horas.
Este periodo de tiempo es estimativo de la esponjosidad de la miga puede tardar mas o menos tiempo.
Es muy importante que el pan no coja color dorado, cuanto mas blanca quede la miga, mas blanca y mas atractiva saldrá la mousse.
Retiraremos el pan del horno, y lo trituraremos con un robot de picar o con una thermomix.
No debemos excedernos tampoco en el turbinadosi no la miga queda reducida casi a harina.
En un bol de pasteleria verteremos la nata liquida, y progresivamente iremos añadiendo miga de pan secada a la vez que vamos removiendo el conjunto con una lengua de pasteleria.
Poco a poco ira espesando la mezcla, hasta el momento que obtengamos una pasta con una textura esponjosa.
Por ultimo rectificaremos el punto de sal y pimienta, y admiremos cebollino picado o perejil, para dar un poco de color.
El pescado por su parte lo picaremos finamente, procurando dar el mínimo numero de cortes posibles.
Los cortes en un tratar deben ser muy limpios, para que de este modo el pescado quede bien cortado y no de la sensación de haber sido trabajado en exceso.
Aliaremos el cherne con aceite de oliva virgen extra, con cebollino picado, sal y pimienta.
Podemos sustituir el cebollino picado por cebolla tierna.
Por ultimo antes de proceder a montar el tratar, elaboraremos la vinagreta que será la guarnición de servicio.
Escaldaremos el tomate, lo pelaremos y lo despepitaremos.
Seguidamente lo cortaremos concasse.
La chalota la picaremos en brunoisse, y la dejaremos macerar en vinagre, sal y agua durante 24 horas.
Pasadas estas horas lo podremos utilizar junto con el resto de ingredientes.
Juntaremos en un mismo recipiente, el tomate concasse, las alcaparras y los pepinillos picados y la chalota picada.
Cubriremos el conjunto con aceite de oliva virgen extra.
Montaremos el plato utilizando un molde redondo a poder ser.
Haremos una base con la mousse de pan.
Aproximadamente esta base debe tener unos 3 cm.
de alto.
Cubriremos el molde con el cherne y la gamba juntadas y bien aliadas.
Daremos forma plana a la superficie del tratar, para hacerlo mas presentable.
Por ultimo colocaremos la vinagreta en un lateral del plato y decoraremos con una hoja de mash, perejil rizado, etc…
Servir en un plato frió.

Ingredientes:
1200 gr. de hígado de pato fresco
10 gr. de sal
7 gr. de pimienta blanca molida
4 gr. de azúcar
1 dl. de armagnac
Preparación:
La terrina de hígado de pato es uno de esos preparados que en fechas señaladas como por ejemplo las navidades cobra un gran protagonismo en todos los menú.
El foie es un ingrediente de mucho valor en la gastronomía de hoy en dia y saber tratarlo correctamente es muy importante para así realzar todo su sabor y no alterarlo en absoluto.
Preparar una terrina de foie es relativamente sencillo, el secreto de una buena terrina es la calidad del propio hígado.
Este tiene que ser de la máxima calidad posible, a poder elegir escogeremos foies grandes a foies pequeños, foies bien formados a foies con deformidades.
La calidad del producto en esta elaboración es elemental.
Atemperaremos el hígado y con mucho cuidado lo desnervaremos.
Es importante no romper en exceso el foie hay que retirarle todas las arterias principales intentándolas sacar de una sola tirada.
Seguidamente seguiremos retirando las venas mas pequeñas.
Una vez desnervado el hígado, lo salpimentaremos bien y lo maceraremos con un poco de armagnac durante un par de horas.
Mojaremos un lito o trapo impecablemente limpio con el armagnac, para que el contacto con el hígado sea permanente y uniforme en toda la superficie.
Extenderemos en un molde de pudín el hígado.
Apretaremos bien, con el fin de dejar el mínimo espacio de aire posible.
Cuanto menos aire quede en el interior de la terrina, menos posibilidades habrá que en el momento de cortarla se pueda romper.
Procederemos a la cocción del preparado, el cual realizaremos en un horno a 100 grados de temperatura.
Colocaremos un baño Maria que cubra un mínimo de la mitad de la altura del molde.
El tiempo estimado de cocción es de 45 minutos.
Retiraremos la terrina del horno y del baño Maria y la dejaremos enfriar durante un mínimo de 12 horas.
Pasado este periodo y con la terrina en frió, la desmoldaremos.