Sopa de Ceps
Ingredientes:
40 gr de ceps
1 cucharada de soja
5 gr de maicena
1 huevo
15 grs de magro de cerdo
300 grs de caldo de carne
50 grs de guisantes
40 grs de cebollas
sal
pimienta blanca
Preparación:
Poner las setas en un cuenco y cubridlas con agua fría dejándolas en remojo durante 20 minutos Seguidamente cortar el magro de cerdo en tiras finas y rehogar, ponerlas en el cuenco, espolvoreando con la maicena y añadir la salsa de soja removiendo con una cuchara de madera para mezclarla bien.
En un cuenco aparte batir el huevo junto con una pizca de sal, hasta que este cremoso.
Vertir el caldo en una cazuela al fuego cuando comience la ebullición, añadir las setas, previamente escurridas y cortadas en juliana al igual que el magro, dejar que rompa a hervir de nuevo e incorporar el huevo removiendo constantemente.
Por último dejar que la sopa de un, rectificar de sal.
Como guarnición rehogaremos la cebolla y los guisantes que al final cuando están bien cocidos pondremos en el plato como guarnición.
Se sirve muy caliente, se puede gratinar también.
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Sopa de Pepinos con Aguacate Silvestre y Juliana de jamón de Jabugo
Ingredientes:
300 gr. de pepino 350 gr. de aguacate
125 gr. de cebolla
1 diente de ajo
1 ramillete de perifollo
6 hojas de menta
250 gr. de leche
250 gr. de crema de leche
50 gr. de mantequilla
115 gr. de jamón ibérico
6 gr. de sal
3 gr. de pimienta
Preparación:
La sopa de pepino nos ofrece un gran abanico de posibilidades debido a que se puede consumir tanto fría como caliente en copita como aperitivo o en plato sopero como entrante.
Prepararla es muy sencillo retirando las semillas del pepino.
Lo abriremos en dos, y con una cuchara retiraremos dichas pepitas.
Cortaremos en rodajas el pepino, y lo pondremos en un recipiente junto con un poco de agua, la leche, la sal y la pimienta.
Trituraremos bien estos ingrediente para obtener una crema.
A parte picaremos en brunoise la cebolla y la rehogaremos con mantequilla.
Cuando la cebolla adquiera un color dorado incorporaremos la crema de pepino elaborada anteriormente.
Daremos fuego fuerte al preparado para levantarle el hervor.
Cuando hierva el conjunto, le añadiremos el ajo, el perejil y la menta.
Estos ingredientes deberán estar muy bien picados.
Dejaremos que cueza la crema de pepino, que tendrá una textura bastante liquida.
Agregaremos la crema de leche al conjunto antes de colar la sopa.
Prepararemos la guarnición de servicio adoptándonos al plato en el que queramos servir la sopa.
Cortaremos el jamón ibérico en una juliana muy fina.
En la plancha o a fuego muy flojo dejaremos secar dicha juliana de jamón.
Por su parte el aguacate lo cortaremos en pequeños cuadraditos si lo vamos a utilizar para presentar en copa o bien haremos una Mouse de aguacate si vamos a presentar la sopa en un plato sopero.
Moldearemos la Mouse de aguacate al gusto, con un molde redondo, en una quenelle etc…
Serviremos fría o caliente dicha sopa, acompañada de la juliana de jamón que colocaremos en lo alto del aguacate, dando volumen al plato.
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Sopa de Pescado
Ingredientes:
40 gr. de aceite de oliva
200 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
60 gr. de puerro
40 gr. de apio
40 gr. de tomate concentrado
75 gr. de vino blanco seco
5 gr. de pimentón dulce
4 litros de fumet de pescado
2 kg.
de cabezas de rape
Preparación:
La sopa de pescado o fumet rojo de pescado, es una de los fondos mas básicos que utilizamos en la cocina.
Es un punto básico de la elaboración de una mice en place en un servicio de restaurante, y mas concretamente en la partida del pescadero.
Su utilidad es muy variada, ya que puede servirnos para elaborar otras salsas, para realizar mojamientos y como no, como entrante.
Realizar una buena sopa de pescado, no es difícil en muy buena medida de los géneros que dispongamos para elaborarla.
No por ello debemos utilizar genero de primera clase para elaborar una sopa de pescado, sino que con las espinas y restos de pescados que hemos utilizado en otras preparaciones, combinadas con una guarnición aromática bien rehogada y un mojamiento adecuado con un buen fumet de pescado, nos será mas que suficiente para lograr nuestro objetivo.
Empezaremos poniendo a calentar la materia grasa, que es esta elaboración es el aceite de oliva.
Cuando esta haya tomado un poco de temperatura, añadiremos la cebolla cortada en mirepoix, junto con la zanahoria, ya que estos dos ingredientes son los que mas tiempo necesitan para caramelizar sus azucares y soltar todas sus propiedades al fondo.
Seguiremos el proceso de rehogado de las verduras que forman la guarnición aromática, añadiendo el apio y el puerro cortados emince a 2 cm.
Prolongaremos la cocción de esta bresa hasta que esta adquiera un marcado color oscuro momento el cual aprovecharemos par añadirle el tomate concentrado, que aportara agua y humedad al preparado, evitando así el desecamiento innecesario de las verduras.
Seguido a la adicion del tomate concentrado, le seguirá un necesario desglaseado con el vino blanco seco.
Este desglaseado recuperara todos los jugos que se habían resecado en las paredes la marmita.
Una vez que el alcohol del vino blanco se haya evaporado por completo, añadiremos al preparado el pimentón rojo, ingrediente que dara color a la sopa y que además la aromatizara.
En el caso de no querer utilizar este pimentón, aumentaremos ligeramente la cantidad de tomate concentrado que habíamos habido anteriormente.
Ahora que ya hemos hecho una buena bresa, solamente nos faltara realizar el mojamiento, añadir las espinas de pescado y concentrar la sopa.
Mojaremos la guarnición aromática con el fumet de pescado.
En el caso de no haber podido elaborarlo, mojaremos con agua, pero entonces deberemos añadir mayor cantidad de espinas necesariamente.
Desangraremos las espinas, limpiándolas bien bajo un constante y abundante chorro de agua fría para que eliminen todas sus impurezas.
Colocaremos las espinas y los restos de otros pescados blancos que no pensemos utilizar si es posible dentro del caldo para cocerlo y concentrarlo.
Prolongaremos la cocción y reducción del caldo durante 55 minutos.
Una vez terminada la substracción de los jugos de las espinas, de las verduras y lograda una reducción correcta de esta sopa, la colaremos para separar la guarnición sólida, del propio caldo.
Deshecharemos esta guarnición sólida.
Podemos elaborar esta sopa de pescado en grandes cantidades, ya que no comporta ningún problema el envasarla y congelarla durante un par de meses.
Es importante enfriar esta sopa antes de guardarla en el frigorífico, y para ello nada mejor que colocar un taco de madera en el inferior de la marmita para que se enfrié de forma uniforme y no mantenga el calor en el fondo.
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Sopa Parmentier
Ingredientes:
30 gr. de mantequilla
200 gr. de blanco de puerro
150 gr. de patata
3/4 de litro de fondo blanco de ave o de fondo blanco especifico para parmentier
1 bouquet garni
sal
pimienta negra en grano
Preparación:
La sopa parmentier es una sopa base, de la cual derivan otras como la sopa Julienn dArblay o la Vichesoisse.
Empezaremos limpiando bien los puerros para quitarles toda la arena y suciedades que puedan tener.
Reservaremos las hojas verdes para otros menesteres, dado que para esta sopa, solamente necesitaremos el blanco de los puerros.
Cortaremos finamente en un grosor de no mas de 1 mm.
los puerros, para que su posterior rehogado sea mucho mas fácil.
Mientras tanto iremos pelando las patatas, que guardaremos en agua para eliminar el exceso de fécula y de paso evitamos que se nos oscurezcan.
Pondremos la mantequilla en la cazuela y daremos fuego medio hasta conseguir fundirla.
Una vez logrado esto, bajaremos el fuego casi al mínimo para poder rehogar el puerro.
Si pusiéramos el puerro con la materia grasa muy alta, se nos doraría y al final el resultado no seria una sopa blanca.
Rehogaremos los puerros a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para provocar humedad y bajar la temperatura del preparado.
Mientras tanto, iremos cortando las patatas al mismo grosor que los puerros, es decir a menos de 1 mm.
Es importantísimo que no se ennegrezcan ni se doren estos ingredientes.
En este momento podemos añadir los ingredientes pertenecientes al bouquet garnie, siempre que este este bien atado y no haya riesgo de que se separen los ingredientes.
En caso de hacerlo, rehogaremos también este elemento junto con los antes nombrados.
En el punto que la patata este tierna y el puerro haya soltado su jugo, detendremos la cocción si fuera necesario o bien realizaríamos el mojamiento.
El liquido ideal para realizar este proceso seria un fondo de ave especifico cuyo color sea mucho mas blanco que el habitual.
Este fondo tendría mucho menos la parmentier que un fondo de ave tradicional.
En caso de no disponer de tiempo suficiente para realizar el especifico, utilizaríamos el otro sin ningún problema.
Al realizar el mojamiento, volveremos a avivar el fuego, hasta conseguir que hierva el conjunto.
Al hervir, espumara el fondo, y tendremos que eliminar estas impurezas.
Coceremos 30 minutos a fuego lento tapando la marmita.
Al llegar al final de la cocción rectificaremos de sal si fuera necesario.
Retiraremos cuidadosamente el bouquet garni, para que no se rompa.
Trituraremos todo el contenido de la sopa hasta licuar totalmente este preparado.
Para obtener una textura fina y agradable tanto a la vista como al paladar, pasaremos la sopa por varios filtros.
Primero colador chino, luego chino estameña y por último tela estameña.
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Sopa de Verduras de la Huerta, con Huevo de Codorniz
Ingredientes:
50 gr. de aceite de oliva
100 gr. de cebolla picada
40 gr. de zanahoria
40 gr. de calabacín
2 brotes de brócoli
20 gr. de celerie
30 gr. de blanco de puerro
4 hebras de azafran tostado
20 gr. de magro de jamón ibérico
1 litro de caldo blanco de ave
sal
pimienta
vinagre de vino
huevos de codorniz
Preparación:
Esta receta es una opción muy sencilla y muy valida, para combatir el frió, de forma rápida y nutritiva.
La preparación de esta sopa es muy sencilla pero no por ello hay que olvidar que debemos poner el máximo de trabajo para que el resultado sea perfecto.
La elaboración previa de esta sopa, es mínima.
Debemos pelar las cebollas, y las zanahorias cortarlas en brunoise.
Los calabacines los lavaremos bajo un constante chorro de agua, y una vez secos los cortaremos también en brunoise.
Por su parte el brócoli lo lavaremos bien y lo reservaremos hasta el momento de marchar la sopa.
El celerie, se debe pelar bien quistándole toda la corteza exterior y procurando que no se nos oxide con rapidez.
En una olla o cazuela adecuada, pondremos el aceite de oliva a calentar.
El primer ingrediente que rehogaremos será la cebolla debe quedar bien pochada, pero no debe tomar color a ser posible.
Seguidamente agregaremos la zanahoria en brunoise, el puerro celerie, el calabacín y por último el brócoli, que no debe rehogar.
Mojaremos el conjunto con el caldo blanco de ave, y mantendremos una cocción lenta durante un mínimo de 15 y un máximo de 30 minutos.
No debemos excedernos demasiado en la cocción de la sopa, puesto que de hacerlo se nos pasaría mucho la verdura de cocción.
Una vez mojada la guarnición sólida con el caldo blanco, agregaremos el azafran tostado y la grasa de jamón ibérico, imprescindibles para realzar los sabores y potenciar el aroma de la sopa.
Por último rectificaremos el punto de sal y pimienta y desgrasaremos la sopa en caso de que haya un exceso de grasa en la superficie de la misma.
En el momento de servir, prepararemos un huevo escalfado de codorniz.
Para ello, deberemos poner un agua a hervir con un buen puado de sal y un buen chorro de vinagre de vino no es necesario vinagres de gran calidad).
Una vez arranca el hervor del agua, debemos bajar el fuego hasta mantener un hervor constante pero a su vez mínimo.
Es entonces cuando ponemos a cocer el huevo sin cáscara evidentemente).
El tiempo de cocción de un huevo poche de codorniz no es nunca superior a 90 segundos.
Refrescaremos bien los huevos, y los colocaremos en el fondo de las tazas soperas.
Serviremos bien caliente.
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Consome de Pularda y Trufa con bombón de Foie
Ingredientes:
2000 gr. de gallina
400 gr de alas de pollo
50 gr de patas de pollo
800 gr de zanahoria
1200 gr de cebolla entera pelada y clavada
2 ramas de apio blanco
4 blancos de puerro
tomillo
8 litros de agua mineral fría
12 gr de sal
3 gr de pimienta negra en grano Clarificación:
150 gr. de zanahoria
150 gr de verde de puerro
500 gr de claras de huevo
100 gr de apio verde claro
400 gr de pechuga de pollo sin piel
15 gr de tronco de perejil
6 gr de sal
1 gr de pimienta negra
200 gr de trufa negra picada
Preparación:
Empezaremos el consomé, troceando la gallina en 8 partes.
Limpiaremos su interior desechando la hiel y seguidamente la lavaremos y la escaldaremos para su mejor pelado.
Una vez escaldada la gallina la refrescaremos con agua fría y hielo.
Realizaremos el mismo procedimiento:escaldado durante 8 minutos, refrescado y pelado con las patas de pollo, que servirán para gelatinas el consomé.
Las alas de pollo las cortaremos en 3, desechando la punta, y en el caso de que tenga muchos pelos los quitaremos.
Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta.
Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición.
Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé.
Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.
Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas mas.
En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una estameña, que filtrara la posible grasa que tenga el consomé.
Dejaremos enfriarlo, para que nos sea mas fácil desengrasarlo en el caso que todavía quedase algo de grasa por eliminar.
El resultado de todo este proceso de cocción lenta e infusionamiento serán 4 litros de consomé concentrado de gallina.
Este consomé no contiene substancias nutritivas, dado que estas se han consumido por efecto de la constante ebullición.
Por eso, añadiremos mas alimentos en el proceso de clarificación, para que el consomé no solamente tenga buen sabor, sino que también contenga sustancia nutritivas.
El siguiente proceso, como hemos dicho, será el proceso de clarificación: Cortaremos todos los ingredientes en un mismo tamaño, aproximadamente de 3 mm de largo y 1 mm de ancho, para facilitar la absorción de estos ingredientes por parte del requesón de claras.
Una vez hayamos cortado todos los ingredientes excepto la trufa negra, los juntaremos todos en un bool..
Seguidamente añadiremos las claras de huevo, y removeremos, para que se mezclen bien y queden “atrapados” dentro de la clarificación.
Esta la añadiremos al consomé cuando este levante el hervor.
Removeremos muy poco para que no se rompa el requesón.
Una vez este este formado no lo volveremos a tocar.
Este proceso de clarificación del consomé durara 90 minutos a fuego muy lento.
Al transcurrir este tiempo reposaremos el caldo fuera del fuego durante 15 minutos mas.
Para obtener el consomé pasaremos el liquido por una tela estameña.
Hemos de procurar no romper en exceso el requesón, ni mucho menos verter directamente el contenido del consomé directamente en la tela estameña, ya que de producirse este caso enturbiaríamos el consomé y todo este laborioso proceso se hubiera visto inutilizado por una tontería.
Para presentar este plato serviremos en un plato sopero y en otro plato presentaremos las guarniciones de servicio.
Para este consomé haremos una guarnición de servicio que este a la altura del consomé.
Haremos unos bombones de foie y un torneado de verduras, acompañados de trufa fresca rallada.
El consomé se ha de servir bien caliente.
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Sopa aflanada
Ingredientes
1 yema
1/2 huevo
1/2 taza leche caliente
1 cucharada queso rallado sal pimienta cilantro picado fino
Preparación
Batir el huevo con las yemas, agregar leche, queso rallado, sal y pimienta.
Vaciar en una fuente enmantequillada.
Cocer a baño Maria en el horno, hasta que tenga consistencia de flan amoldado.
Cortar en cuadros y poner en tazas de consomé.
A esto agregar un caldo de pollo y se le espolvorea cilantro encima

Sopa china
Ingredientes
1/2 cabeza repollo (pequeña)
2 3/4 cucharadita aceite 112
1/2 gr cerdo en tiritas
3 taza caldo de pollo
1 cucharada salsa de soya
1/4 cucharadita jengibre molido
4 cebollin cortadas en rodaja 60 gr fideos chinos de huevo
Preparación
Rallar el repollo.
freír en un wok repollo y cerdo, aproximadamente
5 minutos.
añadir caldo de pollo, salsa de soya y jengibre, hervir, bajar el fuego y hervir 10 minutos.
Agregar los cebollines al final los fideos.
Cocinar un par de minutos.

Sopa de albóndigas
Ingredientes
1/2 kg pasta
1 cebolla
1 pan remojado en leche
1 huevo
1 yema
4 papa de regular tamaño
1 zanahoria
1/4 kg porotos verdes
1 pimiento
3 cucharada arroz
2 cucharadas harina orégano aceite perejil sal a gusto
Preparación
Moler la carne y unirla con la cebolla en cuadritos bien finos, el pan remojado y escurrido, el huevo, sal y pimienta.
Formar las albóndigas, pasarlas por harina.
En una cacerola calentar un poco de aceite.
Incorporar zanahoria rallada, porotos verdes, pimiento y papas cortadas; una ramita de perejil, orégano y sal a gusto.
Revolver bien la verdura y dejar caer agua hirviendo.
Cuando este todo semicocido, agregar las albóndigas y el arroz.
Hervir unos 10 a 15 minutos aprox.
Servir poniendo en cada plato una cucharada de perejil picado fino.

Sopa de almejas
Ingredientes
57
1/2 gr tocino
1/2 cebolla picada
1 taza jugo de almejas
1 taza agua
3 papa peladas y cortadas en cubos
1/2 cucharadas tomillo
1/2 cucharadas albahaca
1 taza crema
1 taza almeja picadas a gusto sal a gusto pimienta
Preparación
Saltear el tocino.
Sacar y reservar.
Saltear la cebolla en la misma olla, agregar el caldo, agua, papas y hierbas.
Hervir parcialmente cubierto por 15 minutos o hasta que las papas estén tiernas.
Agregar crema, almejas y tocino.
Calentar y servir.